איכות חתך טרי מתחילה בשדות. וזה אומר לבחור את המגוון הנכון.
"בחירת הזן שמתפקד בצורה מיטבית בעונה ובאזור גידול מסוים היא הצעד הראשון בייצור תוצרת טרייה באיכות גבוהה", אמרה אשלי בל, יועצת טכנית של האיגוד הבינלאומי לתוצרת טרייה באירופה.
בעוד שגודל אחיד, יבול גבוה, יכולת קטיף מכנית, הבשלה אחידה ופסולת מופחתת רצויים הן לתוצרת שלמה והן לחתוך טרי, ישנם כמה מאפיינים הדרושים במיוחד לחיתוך טרי.
"ההבדלים הם בתכונות שלאחר החיתוך כמו חיי מדף, שינוי צבע, מרקם, טעם ומאפיינים תחושתיים כמו מתיקות, חומציות וארומה", אמר בל.
סלטים חתוכים טריים, בפרט, צריכים להיות בעלי משיכה ויזואלית חזקה, אותה משיגים מעבדים על ידי שילוב של מגוון של זנים שונים עם צבעים וצורות עלים שונים. גם מרקם הסלט משחק תפקיד חשוב. כאשר מוסיפים קרוטונים, רטבים ותוספות, הם יכולים להסוות את הטעם של ירקות הסלט, כך שהמרקם נכנס לתמונה, אמר בל.
פירות טריים חתוכים, לעומת זאת, אוכלים בדרך כלל לבד, כך שהמרקם לא כל כך חשוב. במקום זאת, תערובות פירות מסתמכות על הטעמים האישיים של הפירות.
"מכיוון שאנשים 'אוכלים עם העיניים', המשיכה החזותית בפירות טריים חשובה מאוד", אמר בל. "אבל אלא אם כן המרקם, הטעם והארומה מושכים, צרכן לא יקנה את המוצר שוב".
הזנים נבדלים זה מזה ברמה הגנטית. והבדלים גנטיים יכולים להיות מפלים מאוד עבור התכונות החשובות ביותר לצרכן ו/או המגדל, לפי Nunhems, חברת זרעי ירקות שבסיסה בפארמה, איידהו. הבדלים אלו נובעים מלחץ בחירה של מגדל הצמחים בסביבה הספציפית בה יגדל הזן בקנה מידה ייצור.
כדי למצוא זנים אלה, על המגדלים להיות בעלי הבנה מלאה של כל התנאים אליהם ייחשף הצמח - מהמגדל ועד האריזה הקמעונאית הסופית, לפי נונהמס. מגדלים גם צריכים להיות מודעים לזנים הנוכחיים הזמינים כדי לדעת מה צריך לשפר.
אבל מגדלים לא עושים את זה לבד, מעבדים ומגדלים צריכים לעבוד אחד עם השני ועם המגדלים. מגדלים צריכים לדעת את הדרישות האישיות של כל זן באותו אזור גידול. ומעבדים צריכים לדעת איזה מגוון יעבוד הכי טוב עבור מה שהם מנסים להשיג עם המוצר המוגמר. וכדי שהכל יעבוד, המגדלים צריכים להיות מסוגלים לגדל את המגוון הזה במקום הזה. בסופו של דבר, תקשורת היא המפתח.
"מעבדים צריכים לתקשר בבירור למגדלים מה הדרישות שלהם ולתת משוב קבוע כדי שהמגדלים יבינו בבירור מהן הבעיות החשובות ביותר וכיצד הם יכולים לעבוד יחד כדי לפתור בעיות כלשהן ולייצר את הסחורה האיכותית ביותר", אמר בל. "ככל שהמעבד מעורב באופן ישיר יותר בפעולות המגדל בפועל, כך הוא יכול לקבל יותר מידע לגבי בחירת זנים ספציפיים המתאימים לפעולות חתך טרי".
ככל שהחתך הטרי ימשיך לצבור נתח שוק במחלקת התוצרת, למפעילי החתך הטרי תהיה השפעה רבה יותר על המגדלים באשר לצרכים הספציפיים של מוצרים חתוכים טריים.
כי אם נעשה שימוש במגוון לא הולם, זה עלול להוביל למוצרים נמוכים יותר.
"לשימוש בזן ה'שגוי' או הלא אופטימלי עלולות להיות השלכות שליליות על האיכות וחיי המדף", אמר בל. "קיימים הבדלי זן בנשימה שעשויים להשפיע על האריזה ושינוי האווירה, הרגישות לנזק מכני, פוטנציאל השחמה, טעם ומרקם."
לדברי Nunhems, ייצור שדה גרוע, יעילות עיבוד ירודה ותוצאות באיכות צרכנית ירודה, כולם יכולים לנבוע מבחירת זן שאינו מתאים לחתוך טרי.
בחירת הזן המושלם מבחינת צבע, גודל, צורה, טעם ועוד מספר גורמים פירושה בסופו של דבר איכות טובה יותר ויותר מכירות.
"ניצול של זן ספציפי לחיתוך טרי יש את ההזדמנות לתת למעבד את היתרון על פני המתחרים בשוק", אמר בל.
בהתחשב בגורמים אחרים
אבל בחירת מגוון לבדה לא תבטיח מוצר איכותי. בשלות המוצר, שיטות הקציר ושרשרת הקירור ממלאים תפקידים חשובים בהצלחת המוצר הטרי.
"המסע של התוצרת מחווה למזלג הוא שרשרת וככזה, הוא חזק רק כמו החוליה החלשה ביותר", אמר בל. "ללא זן טוב שגודל ונוהל בצורה נכונה באמצעות קביעת הזמן האופטימלי לקטיף, לא תהיה מצרך איכותי לקציר, לעבד ולארוז".
עם זאת, המשיך בל, התנאים בשוק ובסביבה יכולים לייצר יבול עם איכות פחות מאופטימלית.
"אז המעבד חייב לעבוד עם מה שזמין, להאט את הקו, למיין בכבדות ולהתאים את ציפיות חיי המדף", אמרה.
גורמים נוספים שנכנסים לתמונה הם הציוד. התכנון של ציוד עיבוד חתוך טרי צריך לשקול את המוצר. יש לבנות ציוד כדי למזער נזקים. הדרכים לעשות זאת כוללות שימוש בטבלאות שייקר במקום בצנטריפוגות עבור חלק ממוצרי העלים, ירידת הגובה ושימוש בלהבים חדים או להב סילון מים כדי למזער נזקים בעת חיתוך, אמר בל.
ברגע שהמוצרים נחתכים, האריזה עושה את כל ההבדל. יש עכשיו טכנולוגיה שיכולה לעזור להפחית את קצב הנשימה, מה שאומר שחילוף החומרים, ייצור אתילן, ייצור לחות וצבע משתנים.
"אריזה חייבת להיות מותאמת לסחורה, גודל חתך, תערובת וכמות ועליה לעבוד בשילוב עם ניהול שרשרת קר כדי להיות יעילה", אמר בל.
קבלת מידע
ישנם מספר מקורות מידע על בחירת זנים לחיתוך טרי. אחת האפשרויות הטובות ביותר היא לדבר עם חברות זרעים ומגדלים. הם יודעים הכי הרבה על הזנים שלהם, כך שהם יכולים לספק את מירב המידע. מספר משרדי הרחבה באוניברסיטאות שונות עורכים מחקר עם תוצרת טרייה. חוקרים אלה יכולים להתייחס לנושאים הקשורים לאזורי גידול ותנאים ספציפיים.
שירות המחקר החקלאי של משרד החקלאות עורך גם מחקר על זני תוצרת טרייה. תוכל ללמוד עוד על מחקר זה בכתובת www.ars.usda.gov.