עגבניות עסיסיות, בשלות בסגנון רומא, המצוידות בחלקת השימורים של הסופרמרקט המקומי שלכם, כבר קלופות ומוכנות להוספה לתבשיל החורף, המרק או התבשיל האהובים עליכם. צדדיים באותה מידה, ומשמשים שפים של מסעדות וטבחים ביתיים כאחד, הם עגבניות משומרות או חתוכות לקוביות, מושלם למנות איטלקיות או מקסיקניות בעלות טעם.
כיום, מעבדים רבים מסירים את הקליפות ההדוקות של העגבניות הטעימות הללו על ידי שימוש בגישות קונבנציונליות, כגון חימום בקיטור או תרסיסי סילון של תמיסות מחוממות של נתרן הידרוקסיד או אשלגן הידרוקסיד, ולאחר מכן שטיפה במי ברז.
מחר, מעבדים עשויים לבחור בגישה חדשה, שפותחה ונבדקה במחקרים בראשות שירות מחקר חקלאי מהנדס ז'ונגלי פאן. הוא מבוסס בסוכנות מרכז מחקר אזורי מערבי באלבני, קליפורניה.
כיצד פועל פילינג אינפרא אדום
התהליך מסתמך על אנרגיית אינפרא אדום, כמו זו המיוצרת בתנורים אינפרא אדום המצויים במטבחים ביתיים יוקרתיים, למשל. במפעל שימורים, עגבניות הנוסעות על מסוע היו מחוממות במשך כ-60 שניות עם אור אינפרא אדום הנפלט מיחידות צינוריות המוצבות לצד החגורות.
החום משחרר את הקליפה הנצמדת וגורם לה להיסדק. זה מקל על פיצול הקליפה כאשר העגבניות נכנסות ליעד הבא שלהן - תא ואקום - ולאחר מכן מוסרות על ידי גלילים "צביטה".
הצוות של פאן חידד את השלבים הללו במהלך יותר מחמש שנים של בדיקות שכללו כ-6,000 עגבניות מסוג רומא (שנקרא לפעמים "שזיף"). למרות שמדענים ערכו ניסויים בקילוף אינפרא אדום של פירות וירקות כבר כמה עשורים, בדיקות האינפרא אדום של פאן הן ככל הנראה הנרחבות ביותר מסוגן, עד כה, לקילוף סביבתי של עגבניות.
בין היתרונות החשובים ביותר של הטכניקה החדשה הוא שהיא לרוב נטולת מים. זה "פלוס" מיוחד למעבדים בקליפורניה מוכת הבצורת, המדינה שמייצרת את רוב העגבניות המעובדות של המדינה.
הטכניקה לא רק יכולה להוזיל את עלות הכנסת המים למפעל השימורים, אלא גם עשויה להפחית את הוצאות המיחזור או סילוקם כראוי. סילוק הוא דאגה במיוחד עבור מעבדים המשתמשים בנתרן הידרוקסיד או אשלגן הידרוקסיד, מכיוון שהחומרים יכולים להגדיל את עלות הטיפול בשפכי המפעל.
יתרונות אחרים
יש עוד מה לאהוב בטכנולוגיית "הקילוף היבש" באינפרא אדום. התהליך עוזר להפחית את "קילוף היתר" הבזבזני שיכול להתרחש כאשר יותר מדי שכבות של העגבנייה מוסרות בטעות עם הקליפה. עם אינפרא אדום, פילינג יתר הוא פחות בעיה מכיוון שבשימוש מדויק, הטכניקה משפיעה בעיקר על הפילינג וכמה שכבות דקות מתחתיו.
במחקר שפורסם ב-2014, החוקרים הראו שהאובדן הקשור לקילוף - שנמדד על ידי השוואת משקל העגבנייה לפני ואחרי קילוף - היה כ-8% עד 13% עם חימום אינפרא אדום וכ-13% עד 16% עם פילינג על בסיס נתרן הידרוקסיד .
פחות קילוף יתר פירושו גם שעגבניה שעברה עיבוד אינפרא אדום יכולה להיות מושכת יותר מאשר עגבנייה מקולפת יתר על המידה. קילוף יתר עלול לחשוף את השכבות הפנימיות, שהן בדרך כלל חיוורות יותר מהשכבות העליונות האדומות-עמוקות של העגבניות המעובדות ביומיום. כמו כן, צרורות כלי הדם הצהבהבים דמוי הוורידים של העגבנייה עלולים להיחשף גם הם על ידי קילוף יתר.
בנוסף, קילוף אינפרא אדום יכול להקל על המבנה והמרקם של העגבנייה. משמעות הדבר היא שעגבניות עשויות להישאר מוצקות בצורה נעימה, לא עיסתית, ולא אמורות להתפרק באותה קלות בעת חיתוך. הצוות של פאן הראה שעגבניות שטופלו באינפרא אדום היו בעלות מוצקות דומה או מעט טובה יותר מאשר עגבניות מקולפות עם נתרן או אשלגן הידרוקסיד.
פאן ועמיתים טארה מקיו, מוביל מחקר וטכנולוג מזון עם ARS באולבני; Carlos Masareje עם ציוד שימורים מדויק, Woodland, קליפורניה; וג'יימס ולנטי-ג'ורדן מ- Del Monte Foods, Walnut Creek, מחפשים פטנט לתהליך הקילוף.
פאן מצפה שהמערכת תעלה את מהירות המפעל עד שנת 2016. בינתיים, מחקרי העגבניות מתועדים בחצי תריסר מאמרים מדעיים שנבדקו על ידי עמיתים. מאמרים אחרים מתארים התקדמות בשימוש בטכנולוגיה לקילוף אפרסקים טריים מאבן נצמד, קלאסיקה נוספת של שימורים.