תעשיית התוצרת הטרייה דינמית עם חידושים ופיתוחים חדשים כמעט מדי יום. כדי להביא לקוראים מבט מלא על העבר, ההווה והעתיד של התעשייה, Fresh Cut שאל כמה שאלות ממנהיגי התעשייה על מצב החתך הטרי. להלן קטעים מתגובותיהם. בקר בכתובת www.freshcut.com כדי לקרוא את כל התשובות של המשיבים.
כיצד התפתחה תעשיית התוצרת הטרייה מראשיתה?
אלסנדרו טוראטי, Turatti Srl: אנו פועלים בכמה תחומים בתעשיית המזון, ואני יכול להבטיח לכם שהחתך הטרי הוא בהחלט זה שמתפתח הכי מהר. בשוק הזה, מה שהיה חדש לפני חצי שנה יכול להיות ישן עכשיו. זה תעשייה מאוד מאתגרת ומרגשת.
התקדמויות טכנולוגיות רבות התרחשו בשנות ה-1980 וה-1990 (מכונות כביסה משופרות, מייבשי כביסה רציפים, מכונות אריזה מהירות ואמינות יותר). התפתחויות אלו הובילו (התעשייה) לעבר איכות, היגיינה ושיפור חיי מדף.
דניס גרטמניאן, Ready Pac: (עכשיו זה) הרבה יותר מתוחכם במכירה, שיווק, הפצה, עיבוד ומקורות חומרי גלם. (יש) מגוון גדול יותר לצרכנים בקמעונאות, והחדירה ל-QSRs (מסעדות בשירות מהיר) וערוצים אחרים לצריכה חוץ-ביתית נמצאת ממש בשלבי הינקות.
ג'רי ברוך הבא, IFPA: אני בתעשייה רק שנתיים, ואני יודע שהוא גדל במידה ניכרת מאז אמצע שנות ה-1980, כאשר המוצרים האלה התחילו להגיע למדפים של הקמעונאים. חלה צמיחה משמעותית במגזר שירותי המזון כמו גם בקמעונאות, וככל שיותר אמריקאים יאכלו בחוץ המגמה הזו תימשך. נוחות הייתה המפתח לצמיחה, וכל נושא ההשמנה עזר לדחוף תזונה בריאה. אלה כנראה היו כמה מגורמי הצמיחה הגדולים ביותר.
ג'ים גורני, התאחדות הירקות והפירות הטריים המאוחדת: התעשייה התחילה במגזר שירותי המזון - במיוחד עבור QSRs. אחת הסיבות הייתה לבטיחות המזון, להוציא את ההכנה של פירות וירקות טריים מהחדר האחורי הכאוטי ולהכניס אותם לסביבת מפעל מבוקרת יותר. ולבקרת עלויות. בחלק האחורי של QSRs, יש להם שטח קריר מוגבל. בדרך זו הם יכלו להביא את זה בצורה עקבית יותר. QSRs היו הכוח המניע העיקרי שעזר לענף להמריא באמצע שנות ה-80. ואז זה היה קמעונאי. חברות יכלו להרשות לעצמן להחזיק בציוד ייצור שיכול לשאת כמויות גדולות במהירות, ביעילות וביעילות. זה איפשר לענף לעבור לצד הקמעונאי של העניינים. אפילו היום, הייתי אומר ש-60% הם בתחום שירותי המזון. כאשר רוב הצרכנים חושבים על מוצרים טריים, הם מיד חושבים על סלטים בשקיות. מאחורי הקלעים, במסעדות רבות, נחתכים דברים – פטריות, חסה, תפוחי אדמה – דברים שלא הייתם חושבים עליהם. גם הצד הקמעונאי וגם הצד של שירותי המזון עדיין בצמיחה. זו באמת הייתה נסיעה נהדרת.
Kathy Means, PMA: למרבה הפלא, יש לנו חתך טרי כבר די הרבה זמן. אנשים עשו חתך טרי בחנויות במשך שנים. הפיצוץ הגדול הגיע עם הסלטים בשקיות. אין ספק שגזר התינוק היה אחד הפיצוצים הגדולים. והפיצוץ שמתרחש עכשיו הוא כנראה פרי. היו כמה פיצוצים. זה הגיע כאשר (השגנו) את הטכנולוגיה. הטכנולוגיה איפשרה את זה. נוחות היא אחת הסיבות העיקריות לכך שצרכנים קונים חתוכים טריים. לא באמת יכולנו לעשות את זה עד שהיו לנו את הסרטים החכמים הנכונים, הטכנולוגיה לחיתוך ולשקית אותו ולוודא שיש חיי מדף משמעותיים עבור הצרכנים.
מתיו קאיטו, קאיטו פודס: ברור שיש שתי קטגוריות נפרדות בחיתוך טרי: ירקות טריים חתוכים (כולל סלטים וגזר) ופירות טריים חתוכים. ירקות טריים חתוכים נשלטים על ידי חברות לאומיות שהצליחו להשיג כלכלה בקנה מידה בייצור שלהם בסמוך לבסיסי הגידול שלהם.
פירות חתוכים החלו באזורים ובארציים לפני כעשור. היצרנים הלאומיים המוקדמים התקשו עם חיי המדף הקצרים והמעבר. לשחקנים הגדולים כיום יש נכסים אזוריים כדי להביא פירות חתוכים לקמעונאות בזמן קצר יותר. שחקנים לאומיים חזרו לעסוק בפירות חתוכים והם מסוגלים להתחרות מול יצרנים אזוריים.
טוני פרייטאג, קראנץ' פאק: העיקר קבלה. כשהצגנו לראשונה תפוחים פרוסים לפני חמש שנים, ההערה הראשונה הייתה, "למה אנחנו צריכים לפרוס תפוח?" היום זה כבר לא העניין. זה מקובל על קמעונאים וצרכנים כאחד.
איך נראתה השנה האחרונה לתוצרת טרייה? אילו סוגי חידושים וטרנדים ראית?
טוראטי: שוק החתכים הטריים פורח ומתפתח במדינות שבהן לפני מספר חודשים הוא אפילו לא היה קיים (למשל יוון). מוצרים כמו Bistro To Go של Ready Pac מייצגים התפתחות מעניינת מאוד.
גרטמנית: (ראיתי) התרחבות הפירות המונעת על ידי הצלחת מקדונלדס עם תפוחים וענבים; צרכנים בקמעונאות ובשירותי מזון "מחליפים" למוצרים שיש להם יותר מגוון ופריטים יוצאי דופן ושונים מסלטי עיקריים שהם בעיקר תערובות קרח ורומיין; הרחבת החתכים הטריים לפתרונות ארוחות מלאים עם השקה בשנה שעברה של סדרת ה-Bistro To Go של Ready Pac.
ברוך הבא: אני חושב שלתחום החתך הטרי עברה שנה טובה בסך הכל. היה לחץ משמעותי מצד הקמעונאים על הספקים שלהם של מוצרים חתוכים טריים לשמור עלויות כך שלא ראינו עליות מחירים משמעותיות. נותר לראות אם הנפח גדל מאוד בשנה שעברה, אבל אני חושב שאנחנו רואים יותר הצגת מוצרים חדשים ואני נשאר בטוח שהמגמה תימשך. פירות טריים חתוכים, יותר תערובות סלטים, בצל חתוך ופלפלים הם רק חלק מהפריטים החדשים שראיתי בכמות גדולה יותר בקמעונאות.
גורני: היו הרבה חידושים. אין ספק שמוצרי פירות חתוכים טריים המריאו בשנה האחרונה, במיוחד עם מקדונלדס. יש הרבה מוצרים חדשים שלא ניתן היה להעלות על הדעת קודם לכן. יכולת המיקרוגל עדיין נמשכת. אנשים מתחילים להשתמש יותר באריזות הניתנות למיקרוגל. יש שקיות ברביקיו עם חלון צפייה בהם ניתן לצלות ירקות על הגריל. נראה כמו נייר כסף למעט חלון שקוף. יש הרבה יותר ערכות שניתן להרכיב בקמעונאות או בשירותי מזון. הרכיבים נמצאים באריזות נפרדות, ו(הצרכנים) יכולים לפתוח אותם ולהכין הכל טרי ובמקום. הם לא מערבבים את זה עד שהוא מוכן ללכת. והכל נשלט במנה, כך שאין ניחוש. מוצרי בשר - עוף בגריל. תחליפי ארוחות ביתיות. אנחנו מתחילים לראות דברים כמו פסטות כלולים. יש לך לא רק ירקות טריים חתוכים, אלא שהפסטה עשויה להגיע עם המוצר המסוים הזה. יש הרבה חדשנות.
אומר: השנה האחרונה הייתה די טובה לחיתוך טרי. אחד הגורמים התחרותיים הוא תערובות: תערובות סלטים של משווקים מרכזיים ואנשים אחרים גם כן. ראינו עוד כמה תערובות סלטים אורגניות. ראינו הרבה בזירת הפירות הטריים. היו לנו כמה בעיות טכנולוגיות עם פירות. מלונים, אננס חתוך, ראינו כאלה כבר הרבה זמן ברמת החנות או במרכז ההפצה הקמעונאית. אחד הדברים שעוזרים הוא שאנחנו רואים את זה במזון מהיר. לעתים קרובות מאוד, צרכנים ייקחו את מה שהם רואים במסעדות ויגידו, "אני יכול לקנות את זה לבית". זה עוזר להגביר את המודעות. ראינו התרחבות בחנויות הנוחות. לא לקניות משפחתיות - לארוחת צהריים היום או לנשנוש על הדרך. זו תחושה קצת אחרת.
טכנולוגיית פירות טריים בהחלט נמצאת בחוץ. הם ממשיכים לעבוד על הסרטים ולשפר אותם כדי לשפר את חיי המדף. אנו מקווים שכולם שמים לב יותר לשרשרת הקירור. אחד הנושאים הקריטיים ביותר בחיתוך טרי הוא שרשרת הקירור.
קאיטו: מיתוג ימשיך למלא תפקיד חשוב בכל התוצרת הטרייה, במיוחד עבור לקוחות קמעונאיים. אריזות מתכלות יתפסו תאוצה. טעמים אזוריים וטעמים אתניים יטופלו באמצעות ניסוחים חדשים של מוצרים.
פרייטאג: על פי נתוני נילסן, ראינו עלייה של 300 אחוז בקטגוריית התפוח החתוך בלבד. בסך הכל, קטגוריית הפירות החתוכים ראתה עליות משמעותיות גם כן.
לאן מועדות פניה של התעשייה הטרייה?
טוראטי: נוחות, נוחות ושוב נוחות. זו הייתה ההתחלה וזה גם העתיד.
גרטמנית: מגוון רב יותר, אורגני יותר, מבחר גדול יותר בכל ערוצי הקמעונאות, רחב יותר של הצעות ב-QSRs, מכירה אוטומטית, בתי ספר, אצטדיונים וכו'.
ברוך הבא: אני רואה צמיחה במגמה של יותר מוצרי מותג פרטי בקמעונאות. אני גם רואה מגמה גוברת של ארוחות מוכנות טריות שיכללו חלבון, עמילן וירקות, כולם באותו מיכל מוכן למיקרוגל. אני רואה את כניסתם של מושגי אריזה חדשים שיגדילו את הבחירה של פירות וירקות טריים חתוכים. אולי יותר הגשה יחידה ותכונות שניתנות לסגירה באריזה טרייה. אני חושב שמעבדים טריים ימשיכו להיות חדשניים בהיצע המוצרים שלהם ויעבדו עם לקוחות כדי לפתח מוצרים ספציפיים שיתאימו לשווקים אזוריים ומקומיים. אז יותר התאמה אישית על בסיס צרכי הלקוח, יותר מוצרים טריים מוכנים לאכילה במיכלים קלים לאכילה מחוץ לאכילה (סעודה בלוח המחוונים) ומוצרי חטיפים בריאים להגשה יחידה לארוחות צהריים בבית הספר.
גורני: אנחנו הופכים יותר ויותר לתעשיית המזון הקירור ולא כל כך הרבה פירות וירקות טריים חתוכים יותר. אם החברה שלך יכולה לשלוט בטיפול בפירות וירקות טריים חתוכים, אז אתה יכול להתמודד בקלות עם החלבונים, הגבינה, שאר הרכיבים שיכולים ללכת איתם. לתעשייה שלנו יש יתרון עצום. יש להם כבר את הניסיון עם המוצרים הכי מתכלים. צרכנים צעירים רבים רואים בסלטים מנה ראשונה. פתאום, זה מספק לך את הפלטפורמה - השמיים הם הגבול. כמה יצירתי אתה רוצה להיות על מה הסלט הזה מורכב. אנחנו מתחילים להיות חברות מזון בקירור, בניגוד רק לפירות וירקות, למרות שזה ימשיך לבסיס.
אומר: אני לא רואה סוף לצמיחה, זה בטוח. הצמיחה אולי לא כל כך אקספוננציאלית כי חתך טרי כל כך מבוסס, אבל אני עדיין מצפה לראות צמיחה חזקה מאוד. הצרכנים רוצים את זה. כששאלנו אותם למה הם קונים תוצרת טרייה, הסיבה העיקרית הייתה בריאות ותזונה, 30 אחוז בגלל נוחות ואיכות, וגם הטעם מדורג גבוה. זה משהו שאנחנו מאמינים בו. התוצרת נמכרת ממגוון סיבות. לא הכל קשור לבריאות, אם כי זה מאוד חשוב. נוחות, טעם ותזונה. עם חתך טרי, ברור שאלו הן הסיבות העיקריות לכך שאנשים קונים חתוכים טריים. טרי, אני חושב, הוא בהחלט כאן כדי להישאר. אנחנו ממשיכים לראות חידושים מכל החברות - לא רק בסלטים, גזר, ברוקולי, פירות. אנחנו רואים יותר ויותר מרכיבים חתוכים טריים, דברים כמו בצל חתוך לקוביות. ראינו גם אנשים שמציעים תערובות - סלרי, בצל וגזר. אנחנו רואים התרחבות מסוימת באזורים האלה, תפוחי האדמה החתוכים - כל דבר שיוציא את הטרחה מההכנה בבית. כששאלנו את הצרכנים לשם מה הם משתמשים בו, (הם יכלו לתת מספר תשובות) 60 אחוז משתמשים בו כמרכיב, 62 אחוז אוכלים אותו כפי שהוא. אני חושב שלשים לב לשוק המרכיבים הזה הוא לא רעיון רע. חצי קונים לנשנוש, שליש קונים לאכול בריצה, שליש להכנה כמתאבן. הצרכנים מתרגלים לחתוך טרי. זה חלק נורמלי מחוויית התוצרת שלהם, והם משתמשים בחיתוך טרי בהרבה דרכים. סלט הוא קריטי, אבל זה לא הדבר היחיד שקורה שם בחוץ. הם קונים את כל הדברים השונים. אני חושב שהם קשובים לרעיונות חדשים. חסה, סלט, עגבניות, בצל, אננס וברוקולי.
קאיטו: חתך טרי ימשיך להתגבש ולהמציא את עצמו מחדש בדרכים שקשה יותר לשכפל עבור קטגוריות תוצרת אחרות מכיוון שתוצרת טרייה מצריכה פונקציות עיבוד שניתן לבצע הרחק מאזורי גידול. שותפויות, רישוי ואריזה משותפת הם טרנדים שימשיכו. אריזות ידידותיות לסביבה יהפכו להרבה יותר משתלמות ונפוצות.
פרייטאג: יותר פריטים, יותר מבחר, יותר מגוון.
איך תיראה התעשייה הטרייה בעוד חמש שנים? 10? 25?
טוראטי: פחות שחקנים גדולים יותר (האיחוד יימשך) עם מספר גדול יותר של מרכזי הפצה. מספר גדול יותר של חברות המספקות שירותים לענף.
גרטמנית: הוא יכפיל את גודלו לכל הפחות. פירות יציג את השינוי הבולט ביותר כאשר הוא יעבור את רף מיליארד הדולר במכירות תוך חמש שנים, מונע על ידי איכות, חדשנות במוצרים ובאריזה וניהול נכון של שרשרת קר. כל הקטגוריות אינן מפותחות במידה רבה ויהפכו לחלק דומיננטי יותר בתעשיית התוצרת הכוללת, כאשר הצרכנים מחפשים ללא הרף את מיטב הטעם, התזונה, הבריאות והנוחות ללא פשרות.
ברוך הבא: כנראה לא כל כך שונה מעכשיו. אני חושד שתראה קונסולידציה מסוימת, אבל עדיין יהיו מעבדים אזוריים ונישה חזקים שיוכלו לענות על הצרכים של הקונים באזור שלהם. כשחיי המדף ממשיכים להתרחב, אני רואה את ההזדמנות לספק ולשלוח מוצרים טריים מהרבה אזורי גידול שונים. אני רואה את ההזדמנות להציג פירות וירקות אקזוטיים שימשיכו לעצב את התעשייה הזו בשנים הבאות. כולם יחפשו את המוצרים החדשים, את הטעמים החדשים, כל מה שירגש את הלקוחות שלהם. אני חושב שנראה התקדמות בזני זרעים חדשים, יכולות ייצור, בטיחות מזון, תחבורה ואריזה שיאפשרו צמיחה נוספת בסחר הבינלאומי של מוצרים חתוכים טריים.
גורני: בחמש עד 10 השנים הבאות, תראה יותר קונסולידציה בגלל שקהילת הקונים מגובשת יותר. תמיד תהיה הזדמנות לחברות יזמיות מגוונות וקטנות שעושות הרבה מעבודות הפיתוח החדשניות והחלוצות. לעתים קרובות תמצאו חברת יזמים קטנה ומגוונת שמתחילה עם סוג חדש של מוצרים. ככל שהזמן עובר, טכנולוגיה חדשה מגיעה והם מוצאים דרכים חדשות לעשות זאת. בחמש עד 10 השנים הבאות, תראה יותר קונסולידציה, אבל תמיד יהיה מקום למעבד הקטן והאזורי שימציא מוצרים חדשים, במיוחד כשאנחנו עוברים לאזור המזון המקרר.
אומר: אני חושב שנמשיך לראות תחרות על סוגי חתך טרי - תערובות חסה, תערובות חדשות. עוד בתחום המרכיבים, משתמשים בהם להכנה בבית. זה לא הולך להיעלם. הייתי מצפה שהוא ימשיך לגדול ולהתרחב - במיוחד בתחום הפירות. אני חושב שיש לו עתיד חזק. יש לו עתיד צפוי. זו לא אופנה. הצרכנים רוצים את זה; הם אמרו לנו שהם רוצים את זה וזה תלוי בתעשייה לספק את זה. זה תלוי בתעשייה לפתח טכנולוגיות עם תשומת לב נאותה לאיכות. אי אפשר להתפשר על בטיחות המזון - לא יכולה להיות טעות. הצרכנים מצפים שמה שהם קונים בחנות יהיה בטוח. אנחנו צריכים להיות בטוחים שכל מה שאנחנו יכולים לעשות נעשה כדי להבטיח בטיחות מזון. אתה מקבל סימן שחור נגד זה, והאמון של הצרכנים אובד בקלות וקשה לזכות מחדש.
פרייטאג: שמות גדולים יותר יהיו מעורבים, ויצוץ מיתוג נישה.
מהן הבעיות הגדולות ביותר שעומדות בפני תעשיית החתך הטרי?
טוראטי: מנקודת מבטנו, אוטומציה חזקה יותר ותשומת לב לנושא התברואה. התקן יתפתח קרוב יותר לתעשיית הבשר והחלב.
גרטמנית: בטיחות מזון ואמון הצרכנים בצד הנושא. בכל הנוגע להזדמנויות, זה באמת הכל על זמינות ונגישות - בכל זמן ובכל מקום שהצרכן אוכל. אנחנו כתעשייה צריכים לשפר את האיכות של שרשרת הקירור כדי להפוך מזון וחטיפים טריים לזמינים במקום שבו היו עד עכשיו רק מזונות סביבה.
ברוך הבא: האתגרים הגדולים ביותר העומדים בפנינו הם בשמירה על הבטיחות והאיכות של המוצרים שלנו במסחר, חדשנות מוצרים חדשים, תפיסות וסגנונות אריזה חדשים. הגדלת הפרודוקטיביות ברמת המפעל, הוספת אוטומציה, הפחתת עלויות העבודה וניהול עלויות תשומות. כל הגורמים הללו יוסיפו לצמיחה ולרווחיות בענף בעתיד.
גורני: הבעיות הגדולות ביותר הן לחץ מחירים כלפי מטה. לא משנה עם מי אתה מדבר, אנשים חווים בעקביות לחץ מחירים כלפי מטה מצד הקונים שלהם. הנושא השני הוא הדרישות הרגולטוריות המוגברות. צורך מוגבר לשביל נייר. הם כבר לא רק בעסקי המזון, הם בעסקי ניהול הנתונים. COOL, תיוג אלרגנים, עוד ועוד דרישות רגולטוריות. זה דורש ממך לשמור הרבה ניירת. הבעיה השלישית בגודלה היא העבודה. אני חושב שאנחנו מסתכלים לאירופה בשביל הנושא הזה. אם תיסעו לאירופה ותבקרו במתקן טרי, תראו הרבה יותר רובוטיקה כי הם קצת לפנינו. התשובה היא אולי רובוטיקה. לעשות כמה שיותר מהדברים האלה, במיוחד משימות שחוזרות על עצמן, משעממות ומשמימות שניתן לבצע על ידי מכונות. אני חושב שיש תשובות שם למטה.
אומר: בטיחות המזון נמצאת שם למעלה. הם ממשיכים לשים לב לזה. שיפורים בטכנולוגיה. זה כל הדברים מאחורי הקלעים. מוודאים שיש להם את האיכות, חיי המדף הנכונים. הצרכנים רואים חידושים מתמידים בהצעות. הזכרתי את פריטי המרכיבים, בוודאי פירות. פירות מתקדמים. אני חושב (אנחנו צריכים למצוא) דרכים לשלב יותר מזה בשירות המזון. כולנו היינו רוצים לראות יותר תוצרת טרייה על צלחות שירות המזון. הצרכן מחפש נוחות, שירות המזון מחפש עלויות עבודה מופחתות. מה אנחנו יכולים להציע שירות מזון כדי להמשיך ולשפר את מה שמוצע בתפריט? איך אני נכנס למקדונלד'ס? של וונדי? איך נגרום לצרכנים לבחור בזה בחנות המהירה? וונדי בדיוק משכה כוס פירות. איך אנחנו מוודאים שהצרכנים קונים את זה ובוחרים בכך כדי שמפעילי שירותי המזון ישמרו את זה בתפריט? איך נוודא שאנחנו ראויים למקום בתפריט הזה? אתה צריך שצרכנים ירכשו את זה. זה חייב להיות כיף. חייבת להיות נוחות ותזונה.
קאיטו: עלויות תחבורה ואנרגיה הן הבעיות הגדולות ביותר העומדות בפני הקטגוריה. בטיחות מזון, ביטחון תזונתי ומעורבות ממשלתית הם גם נושאים מרכזיים. מגמות החינוך והצריכה של הצרכנים ישלטו בחדשנות המוצר ובפיתוח הערוצים.
פרייטאג: איכות עקבית. ישנם רבים שנכנסים לעסק היום ואינם מכירים באתגרים הרבים העומדים בפניהם לייצר מוצר איכותי וטוב טעם מדי יום ביומו. המטרה העיקרית של Crunch Pak היא לקבל פרוסות תפוחים שטעמם ואוכל אותו ביולי כפי שהם עושים באוקטובר. לא יכולה להיות שונות בחוויית האכילה הזו. הצרכן יחליט מי יצליח על סמך המוצר.
האם צריך להיות תקני בטיחות מזון לאומיים המתייחסים ספציפית לתוצרת טרייה?
טוראטי: תן לי לענות לך על המצב האירופי. IFPA יהיה שחקן המפתח בנושא זה. יש צורך עז בהרמוניה בין התקנות והחוקים הלאומיים השונים, ורוב השחקנים הגדולים ביבשת הישנה נתנו להתאחדות את המשימה לגבש תוכנית פעולה בנושא זה. (לדוגמה, כלור אסור במדינות מסוימות ומותר במדינות אחרות.)
גרטמנית: לא - אני חושב שחברות בודדות, IFPA וארגונים אחרים בתעשייה עובדים היטב עם הממשלה כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר.
ברוך הבא: אני חושב שה-FDA לא היה מוכן לקבוע תקן בטיחות מזון עבור מוצרים טריים חתוכים. אני לא בטוח שיעשו זאת. בטיחות מזון אינה אופציה בענף זה; או שאתה מייצר מוצר בטוח ובריא או שאתה הולך להיות מושבת.
גורני: ראשית, כבר קיימים תקנים מחמירים בכל הנוגע לבטיחות מזון בתעשייה - חוק המזון, התרופות והקוסמטיקה וחוק שרמן בקליפורניה. קיימת אפס סובלנות לפתוגנים. באמת יש תקנים מחמירים. אין ספק שה-FDA יפרסם בקרוב מסמך הנחיות לתעשיית החתכים הטריים. אבל התעשייה באמת עשתה עבודה מצוינת בהתמודדות עם הנושא הזה. זה נעשה היטב על ידי התעשייה עד לנקודה זו. יש אפס סובלנות לזיוף אם יש פתוגן אנושי או כימיקל שעלול לגרום נזק. זה חל על כל המזונות. הממשלה לא מסדירה לפי ענף. הם מעדיפים להשתמש בחוק המזון, התרופות והקוסמטיקה.
אומר: כל מה שנעשה בצד הייצור הולך על שלם וחתוך. כשמדובר בחיתוך טרי, יש לך תהליכים שונים. כאשר אתה עושה חתך טרי, אתה צריך HACCP, GMPs. יהיו לך דרישות שונות לבטיחות במפעל, במיוחד כאשר יש לך מוצר שטוף או משולש. אנו מייעצים לצרכנים שהם לא צריכים לשטוף את זה שוב. אני לא חושב שזה צריך תקנים מחמירים יותר, זה צריך תקנים אחרים כי זה סוג אחר של תהליך. אין דרישה שזה יותר מחמיר מאשר בטוח לחלוטין. דבר נוסף שיש לחתוך טרי שאין לכל המוצר הוא מעבר דרך גלאי מתכות. זה חלק מתוכנית GMP או HACCP.
קאיטו: תקנים לאומיים חיוניים לייצור עקבי ויעיל בכל הקטגוריה; עם זאת, התעשייה לא יכולה ולא צריכה לחכות עד שהממשלה תתערב. התעשייה צריכה לתמוך באיגודי סחר, במיוחד ב-IFPA, כדי להיות החלוץ של התקנים כדי להגן על כל מי שפועל בתחום. יותר מדי כסף מושקע בתעשייה הזו (בשביל זה) כדי לא להיות פרואקטיביים.
פרייטאג: ל-USDA יש תקני בטיחות מזון, כמו מדינות רבות. IFPA עשתה עבודה נהדרת בהדרכה והצעת עצות לגבי מה שנדרש. אני לא מאמין שיש צורך בסטנדרטים נוספים אם חברות רק עוקבות אחר מה שיש בחוץ. Crunch Pak הוא גם בעל הסמכה כשרה ואורגנית, כמו גם מוסמך צד שלישי על ידי שתי חברות חיצוניות שונות. חלקם עשויים לבחור לעשות את המייל הנוסף, כפי שעשינו, אחרים אולי לא.
מי צריך להיות אחראי לוודא שסטנדרטים של בטיחות מזון מתקיימים?
גרטמנית: כל גורם שמשתתף בגידול, עיבוד, הפצה ומכירה של חתך טרי.
ברוך הבא: החברה המייצרת את המוצר.
גורני: זוהי חובה סטטוטורית עם תקני בטיחות מזון (חוק) שנקבעו. זה לטובת כולם. צרכנים שחולים או מתים אינם קונים טובים לקחת הביתה. כל אחד צריך לעשות את שלו וחוקים ממוקדים יותר כנראה אינם הפתרון.
אומר: כל אחד. לכל אחד יש תפקיד: המגדל אחראי למה ששמים על היבול; השולח, הקוצר, האורז אחראים לוודא שמוצרים טריים נקצרים, נשטפים, ארוזים בצורה נכונה. במפעל הוא מוודא שכל זה יקרה. האחריות הסופית היא על כל חוליה בשרשרת ההפצה. אין ספק, יש לנו קבוצות פיקוח כמו ה-FDA. ל-FDA יש תפקיד ממשלתי. לתעשייה יש תפקיד בכל חוליה. לצרכנים יש גם תפקיד - לוודא שהם שומרים אותו קר, שיהיו להם ידיים נקיות בעת הכנתו, לא זיהום צולב, לוודא שהם לא שמים פריטים חתוכים טריים על קרש החיתוך שהכיל בשר נא. לכל אחד יש תפקיד בבטיחות מזון. לפעמים כשאומרים שזו אחריות של כולם, זה לא באחריות של אף אחד, אבל מי שפורץ את החוליה מסכן את כולם בשרשרת.
קאיטו: התעשייה ואיגודי הסחר צריכים לוודא שהסטנדרטים עומדים. חברי איגוד הסחר צריכים לקרוא ולהבין תקנים ואסור לתמוך בחברות שאינן עומדות בתקנים אלה. חברות שאינן עומדות בתקנים בתעשייה הופכות את הנוף לקשה ומסוכן יותר עבור כל השאר.
פרייטאג: ב-Crunch Pak, אנו לוקחים את האחריות ברצינות רבה. בסופו של דבר, זה תלוי ביצרן להגביר את ההשקעה באנשים, במוצר ובמתקנים כדי לעשות את זה נכון.
מהם תחומי ההבטחה הגדולים ביותר עבור התעשייה?
טוראטי: כל התחומים המופנים לאיכות טובה יותר של המוצר. הלקוחות יהפכו דחופים יותר.
גרטמנית: הצרכנים צריכים לצרוך מזון בריא ונוח. משמעות הדבר היא מתן חדשנות במוצרים ובאריזה, כמו גם הפצה וניהול שרשרת קר כדי לקבל חתך טרי בטווח זרוע של צרכנים שיבחרו באירוע האכילה הבא שלהם.
ברוך הבא: אני חושב שתחום ההבטחה הגדול ביותר הוא ביכולת הכוללת של התעשייה לפתח מוצרי צריכה חדשים. אין לי ספק שאם נוכל להמשיך להמציא רעיונות חדשניים במוצרים, אריזות ושירותים, התעשייה הזו תמשיך לצמוח ולשגשג. יש הרבה הוגים חדשניים בתעשייה הזו ויש הרבה ספקים טובים באמת שמוכנים לספק את הטכנולוגיה הדרושה כדי להביא את המוצרים והשירותים החדשים האלה לשוק.
גורני: אני חושב שיש לנו מוצרים מעולים. בחלק מהתחומים יש לנו הזדמנויות אדירות לשפר טעם וטעם. יש לנו הזדמנות אדירה בארה"ב ובעולם להתמודד עם מגיפת ההשמנה על ידי אספקת מזון נוח ובריא. לגרום לאנשים צעירים יותר, במיוחד ילדים, להתמכר לפירות וירקות טריים. הם יישאו את הרגלי האכילה האלה לאורך כל חייהם. אני חושב שאנחנו יכולים להשפיע עצומה על האומה והעולם בהתייחס לבריאות טובה יותר. זו אחת הסיבות לכך ש-United (האגודה לפירות וירקות טריים) עובדת קשה מאוד על תוכניות צהריים בבית הספר ותוכניות WIC כדי לכלול פירות וירקות טריים בתוכניות הללו.
קאיטו: אריזה מתכלה, טכנולוגיה ואריזה משופרת של חיי מדף ושיטות שינוע משופרות לחומרי גלם ומוצרים מוגמרים.
פרייטאג: נראה התפתחויות רבות בעתיד הקרוב ביכולות האריזה שמאריכות את חיי המדף. זה יפתח לנו הזדמנויות שיווקיות חדשות.
האם אתה מרגיש שהצרכנים משתמשים במוצרים טריים ככל שהם יכולים?
טוראטי: 'מס
גרטמנית: לא - אפילו לא קרוב, לפי מספר סקרי שיווק. סלט חתוך טרי מוביל עם חדירת משק בית של כ-80 אחוז, אך משק בית ממוצע רוכש רק פעם בחודש בערך. עם סחורה וחדשנות טובים יותר, הקטגוריה יכולה בקלות להכפיל או לשלש את גודלה. פירות וירקות טריים חתוכים עוד יותר חסרי פיתוח.
ברוך הבא: אני חושב שיש לנו הרבה יותר הזדמנויות בחוץ.
גורני: אני חושב שאנחנו באמת נוגעים בקצה הקרחון. אנחנו צריכים לעשות עבודה טובה יותר במכירת צרכנים לפי הצעת הערך. בדרך כלל, כאשר אתה הולך לקוני שירותי מזון או צרכנים, הם רוצים לקנות אותו באותו מחיר כמו הסחורה החקלאית הגולמית. יש לנו הזדמנות חינוכית אדירה לחנך צרכנים ומפעילי שירותי מזון על הצעת הערך שיש לנו. זה אחד המכשולים הגדולים ביותר שלנו בשוק הצרכנים. זה לא קשור להארכת חיי מדף. הכל עניין לרצות את הצרכנים ולוודא שהם קונים חוזרים. זה באמת המפתח. אנחנו צריכים לתקשר את היתרונות האדירים של פיטונוטריינטים אלה ואת היתרונות שאתה שומע עליהם מדי יום בעיתון. הכל הולך לשווא אם זה לא טעים. הצעות ערך, טעם, טעם ויתרונות בריאותיים.
אומר: כנראה שלא. הייתי אומר שעדיין יש הרבה מקום לצמיחה. (תראה) את הצמיחה בשוק חנויות הנוחות. כשאני נכנסת לתפוס משהו בחנות הנוחות, האם אני תופס צ'יפס, או כוס תפוחים או גזר טריים חתוכים או ירקות ומטבל? יש הרבה צמיחה בשוק המרכיבים. ייתכן שתצטרך מתכונים על זה. הנה תערובת סלרי, גזר ובצל, מה אעשה עם זה? על השקית: כך מכינים מרק אטריות עוף מהיר. אנחנו צריכים לחנך את הצרכנים כיצד להשתמש באלה (מוצרים). אנחנו צריכים (להדגיש) את הטעם, הנוחות והתזונה ואת השימושים במוצרים חתוכים טריים.
זה מגיע ממומחים לפסיכולוגיה, מאנשי דמוגרפיה: זה דבר טוב שמשפחות מתכנסות יחד ואוכלות מסביב לשולחן. יש את אנשי המשחקים: ערב משחקים משפחתי. חברו לאנשי המשחקים וקדמו גם ארוחת ערב. אתה מפנה את השולחן, מוצרי נוחות לא עושים ניקיון כלום, הכנה זה כלום. לא הכל תלוי בצרכנים להבין מה לעשות עם זה, אני חושב שאנחנו יכולים לעזור להם. גם שירות האוכל. זו הדרך שבה צרכנים משתמשים בו מבלי לדעת שהם משתמשים בו.
קאיטו: התשובה המתבקשת היא לא. עם זאת, הצריכה ממשיכה לגדול. האתגר של התעשייה הוא להביא לצריכה מוגברת באמצעות חדשנות מתמשכת: מוצרים חדשים, אריזות חדשות, טעמים חדשים, נקודות עלות חדשות.
פרייטאג: לאור הצמיחה הצרכנים מקבלים חתך טרי בקצב גבוה. אנחנו מאמינים שזה רק יגדל.
האם תשומת הלב האחרונה בתקשורת על מחלות המועברות על ידי מזון תשפיע על תעשיית התוצרת הטרייה?
גרטמנית: כן - בכל פעם שיש ספק צרכני, הצריכה תושפע לרעה. עם זאת, הוכח שהצרכנים עמידים ומכירים בכך שיש הרבה יותר יתרונות לחלופות הטריות מאשר סיכונים, ונתוני הצריכה האחרונים ממשיכים להראות צמיחה למרות הבעיות בטווח הקצר.
ברוך הבא: אם הם נמשכים, בהחלט. עם זאת, אני סמוך ובטוח שאנחנו הולכים לטפל בבעיות הללו בהצלחה בעתיד הקרוב מאוד. אבל זכרו, אלו הם מוצרים חקלאיים גולמיים, אין שלב הרג בתהליך הזה, לכן מערכות בטיחות מזון ימשיכו להיות חשובות מאוד.
גורני: בטווח הארוך, הייתי אומר שלא. זו הזדמנות עבור התעשייה להסתכל ולראות מה הם עושים עם המערכות שיש להם. האם זה מספיק? האם זה מיושם? זה מה שהנושא הזה עוסק. אני חושב שלעולם אין אפס סיכון הקשור לאוכל. זה תמיד טרגדיה כשמישהו חולה ממחלה הנישאת במזון, אבל אף פעם אין סיכון אפס. זה הזמן להערכה כוללת משדה למזלג.
אומר: כן, אני חושב שכן. כפי שאמרתי, בטיחות המזון אינה ניתנת למשא ומתן. אם לאנשים אין תוכנית בטיחות מזון חזקה שהם משתמשים בה בכל דקה של כל יום, הם לא שייכים לעסק הזה. ברגע שמוניטין אובד, קשה להחזיר אותו. קשה לומר את זה כי טעויות קורות, אבל טעויות לא יכולות לקרות. כתבים אוהבים את אלמנט ההפתעה בכל דבר: "זה בריא בשבילך, אבל תראה, זה יכול לפגוע בך." הרבה מזה אולי לא הוגן או מוצדק, אבל ברגע שזה בחוץ, זה בחוץ. עלינו להיות ערניים לחלוטין. הממשלה שמה לנו הרבה יותר תשומת לב מבעבר. אנו עובדים במרץ כדי לטפל בכל החששות של ה-FDA באמצעות מחקר, הדרכה ותקשורת.
קאיטו: דיווחים בתקשורת תמיד מביאים תשומת לב לענף, לעתים קרובות בצורה שלילית. בכמה מקרים, התקשורת לא מבינה עד הסוף את מה שהם מדווחים, ולכן זה קריטי שכל הרמות של התעשייה תומכות בקבוצות כמו IFPA שפועלות כדי לחנך את התקשורת על תוצרת טרייה. התעשייה זקוקה לקול עקבי, בקיא ואחראי