קשתות הזהב של מקדונלדס הוא אחד הסמלים המוכרים ביותר בעולם. אבל בשנים האחרונות, תעשיית המזון המהיר ספגה ביקורת פומבית על כך שהיא מציעה ארוחות עתירות שומנים וכולסטרול. מקדונלד'ס מנסה לשנות את התדמית הזו על ידי הצגת פריטי תפריט חדשים שהם מזינים ורווחיים באופן מפתיע.
פיתוח תפריט
חברי קבוצת ניהול התפריט במקדונלד'ס עובדים יחד על מנת להתמקד בצד הלקוח של העסק. דגש מושם על אספקת מוצרים חדשים בדרכים פשוטות, אמר מארק לפין, מנהל חדשנות ופיתוח תפריטים של מקדונלד'ס.
לפין אמר שהוא גאה בכך שמקדונלד'ס כבר מזמן ידועה בשימוש שלה בתוצרת, כמו חסה מגוררת, אך היה גאה עוד יותר בכך שהוא מסוגל להפוך אותה למגוון יותר עם סלטים, פירות וירקות.
החברה הוציאה השנה שורה של סלטי פרימיום, כולל הסלט האסייתי, והוציאה סלט פירות ואגוזים שהונדס מחדש בספטמבר. הוא יהיה בגודל חטיף ונייד כדי להפוך אותו לחטיף לחטוף וללכת, אמר לפין. לדבריו, החדשנות והמוצרים החדשים הם הוכחה למחויבות של מקדונלד'ס לשמור על פריטים בריאים בתפריט לטווח ארוך.
סלטים אינם כמו פריטי הליבה של מקדונלד'ס, כמו ה-Big Mac, שממעטים להשתנות. יש לרענן ולתקן לעתים קרובות סלטים, ולפין אמר שהצוות שלו צריך להמציא כל הזמן מחדש את כל קו הסלטים.
"תמיד הובלנו את הקטגוריה הזו (סלטים) ואולי איבדנו את הראייה בדרך, אבל אני חושב שחזרנו", אמר לפין.
פיתוח מוצר חדש לשוק המזון המהיר יכול לקחת בין שמונה או תשעה חודשים עד שלוש או ארבע שנים. סלט הפרימיום האסיאתי שהוצג באפריל ארך כשנה בלבד לפיתוח, בעוד שמטבלות התפוחים החדשות של החברה נמצאות בפיתוח כבר יותר משלוש שנים.
צוות פיתוח התפריט עובד בשיתוף פעולה הדוק עם ספקים לפיתוח סלטים חדשים. לדוגמה, השימוש ברוטבים לסלט Newman's Own בקווי סלטי הפרימיום הוצע לראשונה על ידי ספק. לכן, כשהצוות התחיל לעבוד על סלטים חדשים, הם חזרו ועבדו עם Newman's Own כדי למצוא רטבים שישלימו את הסלטים.
מקורות טריים חתוכים
לקוחות מקדונלד'ס צורכים יותר ממיליארד פאונד של תפוחי אדמה, 80 מיליון פאונד של ירקות סלט, 100 מיליון פאונד של עלים ירוקים וחסה אייסברג, 54 מיליון פאונד של תפוחים, 30 מיליון פאונד של עגבניות ו-6.5 מיליון פאונד של ענבים. כל המוצרים הללו צריכים לעמוד בתקני האיכות של מקדונלדס ולהיות קלים להכנה ברמת המסעדה. לשם כך, אמר לפין שהחברה פונה לספקים טריים.
"אם יש לנו צרכי תוצרת, אז אנחנו מסתכלים על זה מנקודת מבט חדשה", אמר.
תוצרת טרייה היא לא מאמץ חדש עבור Lepine. לפני עשר שנים, לפני שהצטרף למקדונלד'ס, הוא פיתח תוכנית טרייה לעטיפת החסה של לונג ג'ון סילבר.
בעוד שלפין מעלה את הרעיונות לפריטי תפריט, מיץ' סמית אחראי על פיתוחו ומציאת הספקים. סמית הוא מנהל מערכות האיכות בארה"ב, מוצרים חקלאיים של מקדונלד'ס.
לדבריו, מקורות החברה מייצרים על פי "פילוסופיית שרפרף שלוש רגליים", כאשר כל רגל מייצגת את הבעלים, המפעיל והספק.
"חשוב לנו מאוד שנעבוד יחד כשותפים", אמר סמית'.
ישנם שלושה מרכיבים שהוא מחפש בחיפוש אחר מוצר חקלאי חדש: איכות, בטיחות מזון ואספקה בטוחה.
איכות
כל פריטי התפריט של מקדונלד'ס מדורגים ב"תוכנית ציפיות איכות" של 27 נקודות. על מנת להיחשב, מוצר צריך לקבל ציון רמות מקובלות בכל תכונה, כולל מראה, מרקם וטעם, עקיבות, אבטחה ורמות פיזיקליות, כימיות ומיקרוביולוגיות.
שמירה על רמת איכות עקבית כאשר תוצרת מגיעה ממקומות שונים בארץ יכולה להיות קשה, ולכן נערכים בדיקות פיתוח חושי. המבחן הוא סובייקטיבי ומבוסס על ציון הבדל בין הדגימות. בדיקות מתבצעות בכל בדיקת מוצר, והן עובדי מקדונלד'ס והן הספקים מאומנים להעריך את איכות התוצרת.
כאשר צוות התפריט מפתח מוצר חדש, האיכות החזותית יכולה להיות חשובה לא פחות מהטעם. עבור פרוסות התפוחים שלה, מקדונלד'ס משתמשת בעיקר בגאלאס ובאימפריות, ובכמה קמיאו וג'ונגולדים, לתפוחים האדומים שלה. עבור תפוחים ירוקים, רק גרני סמית'ים מקובלים. הזנים האלה נבחרו כי היה להם צבע טוב, מבפנים ומבחוץ, וטעם טוב. כשהם בחנו זנים, לפין אמרו שהם אהבו את הטעם של תפוחי פוג'י, אבל החלק הפנימי היה בצבע חום-שיזוף שלא ענה על הדרישות שלהם.
בטיחות מזון
בטיחות מזון אינה ניתנת למשא ומתן, אמר סמית. זה מתחיל כבר בבחירת הקרקע לשתילה, ומגיע עד למגש הלקוח. לחברה תוכנית קפדנית לבטיחות מזון, והיא נוקטת בגישה מונעת.
מקדונלד'ס עובדת עם המגדלים והספקים שלה כדי לוודא שהם משתמשים בטכניקות בטוחות. ביקורת צד שלישי על שיטות חקלאות טובות נערכות לעתים קרובות, כאשר מגדלי סלט תערובת אביב נבדקים פעם בשנה ומגדלי חסה אייסברג עוברים ביקורת כל 18 עד 24 חודשים.
בשטח, מבוצעות מדי יום ביקורות על שיטות קטיף טובות כדי לוודא שהציוד עובר חיטוי, האחסון בשטח מספיק, העובדים שוטפים ידיים ומתקיימים בדרישות OSHA.
מקדונלד'ס יכולה לבצע ביקורת אקראית של ספקים בנוסף לביקורות של צד שלישי כדי לבדוק שיטות ייצור טובות ותוכניות HACCP. מתקני העיבוד נדרשים לתעד את תוכניות ה-HACCP שלהם ולדווח עליהן מדי יום, וכן נדרשות בדיקות מיקרוביולוגיות מדי יום.
גם בעלי זכיינות וספקים עובדים יחד כדי לשמור על בטיחות המזון. מערכת האספקה היא לולאה סגורה באופן שלפין אמר שהיא ייחודית למקדונלד'ס. שרשרת הקירור לעולם לא נשברת, וזה עוזר לשמור על חיי מדף של כ-10 ימים עבור רוב המוצרים. מכיוון שמסעדות מקבלים רק שני משלוחים בשבוע, חשוב לשמור על חיי מדף ארוכים יותר, אבל זה אומר שגם בשר ותוצרת נכנסים באותה משאית. זה יכול להיות גם בעיית בטיחות, ולכן יש להפריד את התוצרת כדי למנוע זיהום צולב ולפעמים לעטוף אותם כדי למנוע הקפאה.
חתך טרי ממלא תפקיד מפתח בבטיחות המזון ברמת החנות. ככל שפחות ידיים או כלים נוגעים במוצר, כך יש פחות סיכוי לזיהום. לפין אמר שהחברה מנסה להימנע משימוש בסכינים ומתמקדת במקום במוצרים מוכנים לשימוש. ברמת החנות, לא נדרשת הכנה רבה, למעט סלטי המיקס האביביים שדורשים מהעובדים למזג את החומרים.
התוספת של קווי מוצרים חדשים גרמה לחידושים בבטיחות המזון במקדונלד'ס, אמר סמית. אמנם קיימות דרישות סטנדרטיות לתהליך, אך היה צורך בפיתוח נוסף כדי לשמור על איכות החסה בסלטי תערובת אביב במהלך הכביסה. הוא אמר שהחסה זקוקה לחשיפה רבה ללא נזק, ולכן הספקים נאלצו לפתח דרך לשטוף את התוצרת מבלי להלבין אותה.
בגלל מספר הלקוחות שמקדונלד'ס משרתת מדי יום, חיוני שתהיה לחברה אספקה מספקת של תוצרת. החברה עוקבת אחר הבציר, מביאה ענבים מצ'ילה ומקסיקו ותפוחים מכל מקום בו נמצא המוצר הטרי ביותר. סמית אמר שהוא מחפש "איכות אופטימלית, באופן עקבי לאורך כל השנה".
לפין אמר שבסופו של דבר ירצה לפתח פריטים עונתיים עבור מסעדות מקדונלד'ס, אבל זה עדיין לא אפשרי מבחינת ההיצע.
כאשר מפתחים מוצר חדש, מקדונלדס עוברת לראשונה למגדלים ולמעבדים הקיימים שלה. סמית אמר שזה תואם את המחויבות של החברה לנאמנות. לדבריו, החברה לא קנתה במחיר ולא תחליף ספקים כדי לחסוך אגורה, אלא חיפשה את המאפיינים הנכונים ובנתה קשרים ארוכי טווח עם ספקים. הם מעורבים מתחילת המוצר ויש להם מידע לאורך תהליך הפיתוח.
מקדונלד'ס משתמשת בזנים זמינים ולא פיתחה זנים משלה. סמית אמר שהוא צריך לאזן בין היתרונות של פיתוח מגוון קנייני לבין העלויות, ועד כה לא ראה יתרון תחרותי. למרות שזה יותר קשה, סמית אמר שבדרך כלל יש מגוון שעומד בסטנדרטים של מקדונלדס. כאשר קו סלטי הפרימיום היה בפיתוח, נבדקו מספר זנים עד שנמצא אחד שאין לו צלע עמוק מדי.
הוא אמר שהוא לא שולל פיתוח מוצרים במיוחד עבור מקדונלד'ס. כרגע הוא מחפש סוג של עגבנייה לפרוסות המבורגר שיש לה צבע טוב, מרקם טוב יותר ופחות איבוד ג'ל לאחר החיתוך. אם הוא לא מצליח למצוא עגבנייה שעומדת בקריטריונים האלה, ייתכן שיועיל לחברה לפתח עגבנייה חדשה.