בעבר, מעבדי מזון רבים חשבו שעל ידי זריקת כמה כימיקלים על הציוד שלהם, וככל שהם חזקים יותר כך ייטב, הם עושים עבודת ניקיון מקובלת. הם חשבו שצוות התברואה הוא רוע הכרחי, המורכב מגמדים מיסטיים שעבדו במפעל בלילות, ללא פיקוח, ואז נעלם עם עלות השחר והכל "נוקה".
יותר מדי פעמים נתקלתי בהנהלת עיבוד מזון שרואה את התברואה בגישה נרגזת של "זה פשוט משהו שאני חייב לעשות!" צוות התברואה/בטיחות המזון זוכה ליחס מועט של כבוד, ואנו תוהים מדוע יש תחלופה כה גבוהה בצוות. אם ניתן לקנות כימיקלים במחיר זול, הם רואים בכך "עסקה טובה", אף פעם לא לוקחים בחשבון את העלויות האמיתיות של תוכנית בטיחות/תברואה במזון כמו זו של עבודה ויחס.
זוהי רק הקדמה של מה שתהיה סדרת מאמרים מתמשכת שנועדה לסייע לך ולתוכנית בטיחות המזון/תברואה שלך להפוך ל"מעל הטובים ביותר".
שמי הנרי קרסברג, והוזמנתי לכתוב טור חודשי בנושא בטיחות מזון/תברואה עבור המגזין הזה. אז, רק מי אני? יש לי למעלה מ-30 שנה בתברואה במפעלי מזון, בין אם בצוות, בניהול או כיועץ. ביליתי 20 שנה בבנייה מכנית, ולאחר מכן חזרתי למקצוע בטיחות המזון/תברואה במכירת כימיקלים. ראיתי חלל גדול מאוד בהיבטים הטכניים של תברואה וזיהיתי את הדרישות החדשות המתנשאות באופק כאשר HACCP הפך לבעיה, שהשפיעה בתחילה על תעשיית פירות הים. אני יודע ומבין איך הציוד עובד ומה צריך כדי לנקות ולחטא אותו. יש לי הכשרה נרחבת וניסיון מעשי ברוב כל ההיבטים של בטיחות/תברואה ומוצרי מזון.
בטור זה מטרתי היא להעביר אליך, הקורא, את מה שלמדתי, חוויתי ולימדתי במהלך השנים. תרמתי לספרי לימוד ברמת המכללה, יומן איכות מזון ופרסומים מקצועיים אחרים וכתבתי ופרסמתי את ספר התברואה שלי. הגישה שלי כאן תהיה להפוך את מדע תברואה ובטיחות המזון לפשוט וקל יותר להבנה, ללא מילות באזז מפוארות, ללא עשן ומראות. אעשה כמיטב יכולתי להציג את החלק ההיי-טק של בטיחות/תברואה במזון באופן שניתן להבין ולהשתמש בו בקלות על ידי כל העובדים בצוות התברואה, כמו גם אבטחת איכות.
מה אני עושה? יש לי חברה המספקת תוכניות תברואה/בטיחות מזון למעבדים, כגון ביקורת מכל הסוגים, סדנאות הדרכה והנעה, ניתוח מפעלים לבטיחות מזון ומערכות ביקורת עצמיות. המטרה שלי היא לאפשר למעבד להרוויח יותר עסקים ולגרום לכך שתוכנית בטיחות המזון/תברואה שלו תהפוך למרכז רווח, לא להוצאה. איך אנחנו עושים את זה? קראו את הטור כל חודש וגלו!
גם בזמן שאתה קורא את זה, הזמנים משתנים. תברואה הפכה לאחד הנושאים הקריטיים ביותר בעיבוד מזון כיום. פשוט תבדוק מה קרה בחמש השנים האחרונות. הגברת הרגולציה הממשלתית, (ותאמינו לי, עדיין לא ראיתם כלום) HACCP, שינוי תפיסות ודרישות לקוחות, ביקורת חיצונית, והרשימה עוד ארוכה. תחרות מקומית ובינלאומית כבדה הן גם מניעים חזקים לשיטות תברואה טובות יותר. כרגע, אי שם בעולם, מתחרה שעובד קשה מאוד כדי להיות הטוב ביותר, וכשתפגוש אותו בתחרות ראש בראש, ייתכן מאוד שהוא ינצח אותך. אתה יכול לעמוד באתגר. אתה יכול להפוך למעבדים שהמוצרים והשיטות שלהם הם באמת "מעל הטובים ביותר!"
תוכנית יעילה, כזו הכוללת גישה שיטתית לטכנולוגיית תברואה, תהיה גורם תחרותי מרכזי בעתיד התעשייה שלנו. מנהל תברואה בעיבוד מזון יצטרך להיות אדם מעוגל ומשכיל היטב. ידע הוא כוח, וכוח הופך לרווחים. הקריטריונים יהיו איך לעשות משהו טוב ויעיל יותר מכל אחד אחר. הגישה הזו היא שתעשה את ההבדל.
אז האם "טכנולוגיית תברואה" היא רק מונח מהולל ל"ניקוי"? לא, אלא אם כן אתה לוקח בחשבון רווחים ושימור לקוחות. הניקיון והחיטוי של מפעל לעיבוד מזון חיוניים לשמירה על סביבת העיבוד הכוללת בצורה נקייה ובטוחה שתשפיע על כל ההיבטים של פעילות המפעל. עלינו לצמצם או לבטל את ההזדמנות למזון להידבק בפתוגנים הנישאים במזון או להיעדר. ניתן לעשות זאת רק באמצעות תכנון והטמעה של מערכת תברואה מלאה הכוללת מגוון היבטים.
להלן כמה מהנושאים העיקריים שנעסוק בסדרה זו, ואפשר להוסיף כמה קמטים חדשים ככל שהזמן יעבור. בבקשה, אל תחפשו ז'רגון היי-טק. כפי שאמרתי קודם, אני רוצה שהכתבות שלי יגיעו לכולם ושתשתמשו בטור שלי ככלי לשיפור הפעולה שלכם.
להלן סקירה קצרה של מה שאני אכסה:
• מיקרוביולוגיה - סקירה ומחקר של הפתוגנים הבסיסיים הנישאים במזון, המאפיינים שלהם, אופן פעולתם וכו'.
• בדיקת מיקרו ו-ATP—יכולות וטכניקות לבדיקת חיידקים על משטחי מגע עם מזון כדי לקבוע עד כמה תוכנית התברואה פועלת.
• כימיה נקייה - מוצרים המשמשים להסרת קרקעות מזון וכו'. באילו מרכיבים בסיסיים יש להשתמש כדי לקבוע עמידה בשמונה קריטריונים שאעסוק במהלך מאמרים אלה.
• כימיה חיטוי-מוצרים שונים המשמשים להרוג חיידקים. באיזו כימיה להשתמש ובאיזה מהן הכי מתאים לצרכים שלך בהתבסס על סוגי טכנולוגיות המזון השונים. אני רוצה לספק בסיס רחב, לא רק לתוצרת. הזמנים משתנים, ועלינו להיות מוכנים לעמוד בשינויים הללו ובאתגרים חדשים.
• מערכות ציוד ניקוי - שיטות וציוד ליישום והסרה של כימיקלים לניקוי וחומרי חיטוי להסרת אורגניים בשיטה היעילה ביותר, הן בכימיה והן בעבודה.
• HACCP ו-ISO - הקשר והדרישות של צוות תברואה/בטיחות מזון לעמוד בדרישות HACCP.
אני אבוא מההיבט שידע הוא כוח. ככל שיש לך יותר ידע על בטיחות מזון/תברואה, כך התחרות תצטרך לעלות גבוה יותר כדי לעמוד ברמתך, שאני מקווה שתהפוך ל"מעל הטובות ביותר!" אנא אל תהסס להזין את הרעיונות וההערות שלך. ניתן להשיג אותי בכתובת abovethebest@comcast.net או (360) 293-8719.