הצריכה המוגברת של אמריקאים של תוצרת טרייה מביאה סיכונים מוגברים במונחים של מספר התפרצויות של מחלות הנישאות במזון ותביעות משפטיות נלוות. גדל בסביבה טבעית החשופה למספר אלמנטים, מאיכות מים משתנה ועד חיות משק מבויתות ופראיות ולעתים קרובות נצרך ללא בישול או טיפול אחר כדי להפחית או להעלים פתוגנים, פירות וירקות טריים מוכנים לאכילה יכולים לשאת בסיכון גבוה של זיהום.
למעשה, מספר גדל והולך של תביעות תוצרת טרייה, כולל התפרצות E. coli O157:H7 בסתיו שעבר שהשפיעה על תרד ברחבי הארץ, דרבנה את ה-FDA לפרסם הנחיות המכסות פירות וירקות טריים חתוכים בעיבוד מינימלי, כגון חסה מגוררת, עגבניות פרוסות וחותכים סלרי, מלון, אננס ואשכולית. עותק מלא של ההנחיות זמין בכתובת www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
למרות שההנחיות הן בטיוטה, "בלתי מחייבת", פתוחות להערות הציבור ובכפוף לאישור משרד הניהול והתקציב, הן יהפכו ככל הנראה למנגנון לביסוס אחריות למחלות הנישאות במזון מצד כל גורם בשרשרת ההפצה מחווה לשולחן. להלן סקירה כללית של ההנחיות והצעדים שאנשי מקצוע בתעשיית המזון יכולים לנקוט כדי למזער את פוטנציאל הזיהום.
מקורות זיהום
המעבדים חייבים להתמקד בתנאים שבהם גדלים, נקצרים, נארזים ומובלים מוצרים, שכן כל שלב מציג הזדמנות לזיהום. זיהום כזה עלול להתרחש באמצעות מגע עם זבל לא מטופל המשמש בקרקע, מים מזוהמים, עובדים נגועים, מיכלים וכלים לא נקיים המשמשים לקציר ואריזה ו/או רצפות וקירות לא נקיים של רכב המשמש להובלה.
זיהום עובדים
כוח אדם הוא מקור מרכזי לזיהום. ההנחיות מתמקדות בבריאות העובדים, היגיינה והכשרה ומציעות להכשיר את העובדים במהלך עבודתם (שנתי, לכל הפחות) על ייצור, תחזוקה, אבטחת איכות ובקרה, בריאות עובדים והיגיינה ועקרונות ונהלי תברואה. יש להכשיר את המפקחים לזהות תסמינים של מחלות זיהומיות ולהוציא עובדים עם תנאים אלה מפעולות שעלולות לזהם תוצרת טרייה או משטחים למגע עם מזון. מידע נוסף על הדרכה וחומרי דוגמה זמין בכתובת www.nal.usda.gov/foodborne/index.html ו-www.foodsafety.gov.
מתקן וציוד
מאחר שמתקן העיבוד (קירות, רצפות, חלונות, דלתות וכו') והציוד הם מקורות פוטנציאליים לזיהום, ה-FDA מציע לתכנן או לשנות את המתקן כך:
הגבל את הגישה לאזורי עיבוד על ידי חרקים, ציפורים ומכרסמים על ידי סגירה, כאשר לא בשימוש, ואיטום נאות של כל הדלתות והחלונות החיצוניים;
השתמש בפלסטיק או נירוסטה בניגוד לעץ באזורי עיבוד כדי להפחית את הסיכון לאגירת חיידקים וזיהום צולב של מוצרים סופיים;
ודא שמוצרי גלם שנכנסים לעולם לא יצטלבו או יתערבבו עם תוצרת מוגמרת חתוכה טרי;
ודא שאוויר מסונן עובר מהאזורים הנקיים ביותר (אזורי אריזות ואחסון מוצרים מוגמרים) לאזורים פחות נקיים (אזורי קליטה) ולא להיפך.
חיטוי
מכיוון שמיקרואורגניזמים פתוגניים עשויים להימצא על רצפות, בבוזבים ועל משטחים של ציוד מיון, דירוג, עיבוד ואריזה, שיטות חיטוי חיוניות כדי להפחית ולחסל זיהום מיקרוביאלי. ה-FDA מציע:
קביעת נהלי תפעול תברואה לרבות ניקוי קבוע של ציוד, אזורי אחסון וייצור ומערכות אוויר; ו
ניקוי, חיטוי ואחסון כימיקלים רעילים בטמפרטורה מתאימה ובאופן המונע זיהום צולב עם מזון, משטחי מגע עם מזון וחומרי אריזת מזון.
אריזה ואחסון
ההנחיות מציעות שיטות להכנה, עיבוד, אריזה ואחסון תוצרת טרייה. יש לבדוק את התוצרת הטרייה החתוכה עם קבלתה לאיתור זיהום במהלך תהליכי הטעינה, ההובלה והפריקה, ויש להסיר תוצרת פגומה או מפורקת וכל האדמה, הפסולת והמזיקים הזרים. תוצרת טרייה מוגמרת צריכה להיות מוגנת מפני זיהום פיזי, כימי ומיקרוביולוגי, נקייה מתוצרת שלמה גולמית ומאוחסנת ומועברת בסביבות סניטריות בטמפרטורות מתאימות. המלצות ספציפיות כוללות:
לשמור מידע על כל המרכיבים הנכנסים, כגון זהות המגדל או הספק ותאריך הקציר ולקשר מידע זה עם רשומות עיבוד (במילים אחרות, מסמך);
השתמש במערכת מלאי המבטיחה שימוש ראשון, יוצא ראשון ומשלוח של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים; ו
ודא שכל תאריך "עד לשימוש" על אריזת המוצר מאומת על ידי מחקרים של המוצר ביחס לבטיחות מיקרוביולוגית, ושמור תיעוד של מחקרים אלה.
תיעוד
יש לשמור רישומים מעודכנים ומתאימים ביחס לכל נוהלי הציות. רשומות כאלה, כשהן מאורגנות ומתעדכנות כראוי, מסייעות בחקירות עקבות כדי לקבוע את מקור הזיהום ולספק תיעוד שימושי במונחים של ניהול סיכונים והתדיינות משפטית.
בעוד שה-FDA ממליץ לשמור רשומות כאלה במתקן העיבוד לפחות שישה חודשים לאחר הכנת המוצר, מומלץ לשמור רשומות כאלה למשך זמן רב יותר ובהתאם לכל מדיניות שמירת רשומות שנקבעה. קחו בחשבון שחוק ההתיישנות על נזקי גוף של רוב המדינות הוא שנתיים לפחות.
מעבדים חתוכים טריים צריכים גם להקים ולתחזק תוכנית מגירה כתובה כדי ליזום ולבצע החזרת תוצרת במקרה של זיהום ועליהם לבנות את התוכנית הזו בחוזים במעלה ובמורד הזרם במידת האפשר. תוכנית זו תכלול את שמות אנשי הקשר האחראיים, שיטות לזיהוי, איתור ובקרה של חזרות ומוצרים ונהלים אחרים שעלולים להיות מושפעים לניטור יעילות החזרה. קודי חבילה ותאריכים יעזרו לקשר בין חבילות מוצרים לזמני ייצור, ציוד ומקורות חומרי גלם, ובכך להקל על שחזור המוצרים במהלך ריקול.
ציות קמעונאי
מוצר מעובד בצורה מושלמת יכול להיות מזוהם במיקום הקמעונאי. לפיכך, ההנחיות מעודדות מגדלי תוצרת, אורזים, מעבדים ומשלוחים לעבוד עם מגזרי קמעונאות כדי לפתח טכנולוגיות לזיהוי ומעקב אחר תוצרת טרייה מהחווה לצרכן. למרות שההנחיות עדיין אינן מתייחסות לספקי שירותי מזון, מסעדות ומרכולים, על גופים אלה לדרוש מהספקים להמציא תיעוד של הצעדים שננקטו כדי לעמוד בהנחיות ו/או הנחיות התעשייה הספציפיות לסחורות (כגון אלה הנוגעות למלונים, חסה ועגבניות , המפורסמים בכתובת www.cfsan.fda.gov).
ליטיגציה אזרחית
אין להונות על ידי האופי הבלתי מחייב של ההנחיות. תובעים המבקשים להחזיק בכל הגופים בשרשרת הייצור וההפצה של תוצרת טרייה באחריות למחלות הנישאות במזון, ישתמשו בהנחיות כחצוצרה (כדי לאסוף תובעים נוספים) וכחרב (כדי לתקוף חברות בודדות). מצד שני, מעבדים, מפיצים ומוכרים המתגוננים מפני תביעות אחריות למוצר עשויים להשתמש בציות להנחיות כמגן חלקי לפחות מפני אחריות אזרחית.
התדיינות משפטית אחרונה מדגימה זאת, כאשר בית משפט אחד קבע שיצרן חייב לציית להנחיות ה-FDA או לעמוד בפני אחריות פוטנציאלית (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) וממצא אחר שמאמצים לעמוד בדרישות תקנות ה-FDA יכולות להיחשב ראיה לסבירות של הנאשם (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) פסק דין כפי ששונה בנימוקים אחרים, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
אם ההנחיות לא יקוימו והציות לא יתועדו, הן יהוו חרב עבור התובעים וישאירו את המתגוננים מפני תביעות מזון חשופים להשלכות כספיות חמורות ללא מגן הציות. בסופו של דבר, ניהול ההנחיות יסייע בהפחתת הסיכון הכולל וההתרחשויות של מחלות הנישאות במזון ואחריות אזרחית כתוצאה מכך, בעוד שאי עמידה יגדיל באופן אקספוננציאלי סיכונים כאלה.
ג'ון פ. מולן ומרי תרזה סולטיס עוסקים ב-Food Liability Group של חברת עורכי הדין Cozen O'Connor (www.cozen.com), המייצגת את תעשיות התוצרת והחלב ויצרני מזון ארוז ברחבי הארץ בליטיגציה בנושא אחריות למוצרים.