אירוע בטיחות מזון אחד יכול לזעזע את אמון הצרכנים באספקת המזון, ויכול לקחת שנים כדי לבנות מחדש את האמון האבוד הזה. לפי מחקר שנערך לאחרונה, ל-53% מהצרכנים האמריקאים יש חששות לגבי בטיחות התוצרת שהם קונים. זו סוגיה בתעשייה שדורשת תגובה ענפה, אמר בריאן קוצ'ר, נשיא Chiquita, חברת האם של Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita ו-Dole Food Co. נתנו חסות לוועידת בטיחות המזון העולמית שבאה בעקבות United Fresh Marketplace ו-FreshTech באפריל. התוכנית הפגישה את החלקים השונים של תעשיות התוצרת הטרייה והטרייה כדי לדבר על יצירת תקן עולמי לביקורת בטיחות מזון.
צ'יקיטה כפופה ליותר מ-100 ביקורות בשנה, מה שמהווה ניקוז מדהים של מערכת בטיחות המזון, אמר קוצ'ר. ביקורות דומות של צד שני ושליש דורשות יום עד שלושה ימים כל אחת במשרדים ויכולות לבלות זמן רב במפעל. זה זמן שניהול לא יכול לבזבז על המטרה האמיתית - שיפור בטיחות המזון.
זה היה הדחף מאחורי יוזמת בטיחות המזון העולמית - לפתח מערכת בסיס של סטנדרטים שיוכרו על ידי לקוחות, לא משנה מי עורך את הביקורת. GFSI רק בת שנתיים, אבל הבעלות על התוכנית גדלה במהירות וכעת היא מערבת כל פלח בשרשרת המזון. המטרה היא לבסס משותף והסמכה מוכרת לסירוגין לבטיחות מזון. הכנס באפריל היה המפגש הראשון של התעשייה שדיבר על נושא הביקורות, אבל ועדות טכניות המורכבות מנציגי תעשיית התוצרת ומומחי ביקורת כבר נפגשו כדי להניע את הכדור.
"זהו השלב הראשון בתהליך, בניגוד לשלב אחרון באירוע", אמר קוצ'ר.
קודקס
הרמוניזציה של תקנים נבחנת ברמה עולמית בגלל הגידול בסחר בין מדינות. להסכמים של ארגון הסחר העולמי יש דרישות סניטריות וצמחיות, כמו גם פריטי סחר טכניים אחרים, וחברי ה-WTO יכולים לפתח רמות הגנה משלהם כל עוד האמצעים אינם מגבילים יותר את הסחר, אמרה מישל סמית', מנתחת מדיניות בכירה טכנית מזון עבור ה-FDA. המרכז לבטיחות מזון ותזונה. ה-WTO רואה בתקני הקודקס קונצנזוס בינלאומי, והם שימשו ליישוב סכסוכי סחר, למרות שהם אינם מוזכרים בהסכמי הסחר.
תקני הקודקס החלים על תעשיות החתוך הטרי והתוצרת הטרייה פותחו על ידי ועדת קודקס להיגיינת מזון והוועדה לפירות וירקות טריים. הם מספקים נקודת התייחסות להגנה על בריאות הצרכן ומסייעים להבטיח אספקת מזון בטוחה. תקני Codex חשובים ל-FDA מכיוון שהם משקפים את רמת ההגנה הגבוהה ביותר למזון, אמר סמית.
הקודקס אינו בהכרח ערכה מדידה של קווים מנחים, אלא משמש כבסיס לתוכניות תקנים. שני לוחות תקנים המבוססים על הקודקס הם ה-British Retail Consortium (BRC) Global Standards ו-Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, חלק מהמכון לשיווק מזון.
לוחות תקנים
ל-BRC יש 12,000 אתרים מוסמכים ברחבי העולם, והתוכנית מוכרת על ידי יוזמת בטיחות המזון העולמית. זוהי תוכנית ביקורת אמיתית של צד שלישי מכיוון שסוכנויות ביקורת מודדות מול תקן נפרד שמתוחזק על ידי BRC. לוח התקנים מכסה את השיטות הטובות ביותר לבטיחות ואיכות מזון - ומתוך ארבעת הסטנדרטים שלו, אחד ספציפי לתעשיית התוצרת הטרייה. עם זאת, לסטנדרטים יש מוצלבות מסוימות כדי שניתן יהיה לאשר את כל שרשרת האספקה ליושרה, אמר ג'ון קוקולי, יועץ שיווק טכני בכיר של BRC.
ישנם שבעה סעיפים לתקני התוצרת הטרייה של BRC, המכוסים על ידי 326 דרישות אישיות.
1. על ההנהלה הבכירה לגלות מחויבות לשיפור מתמיד בבטיחות ואיכות המזון.
2. לחברה יש תוכנית בטיחות מזון ותוכנית HACCP.
3. חייבת להיות מערכת בטיחות וניהול איכות מזון.
4. על החברה להוכיח תקנים בטוחים בתחומים כמו אבטחת מפעל ותחבורה.
5. בקרת התוצרת מתכנון ופיתוח צריכה להתחשב בבטיחות ואיכות המזון.
6. בקרת תהליכים במפעל מבוקרת עבור HACCP ובטיחות מזון.
7. תכניות הכשרה וחינוך לכוח אדם חייבות להיות במקום ויעילות.
יש לתקן אי התאמה לתקן לפני האישור, כך שאם חברה מוסמכת זה אומר שהיא עמדה בכל דרישות BRC, אמר קוקולי. הביקורות מבוצעות על ידי גורמי ביקורת כל 12 חודשים, אם החברה קיבלה ציון A או B. ציון C מביא לביקורת לאחר חצי שנה, ו-D אינו בר אישור. כל ביקורת מכסה את התקן כולו - אין אפשרות לביקורת חלקית או מעקב, אמר קוקולי.
ה-BRC לא עורך ביקורת משלו, הוא פשוט שומר על הסטנדרטים. אבל סוכנויות ביקורת המבצעות ביקורת תקני BRC עוברות תוכנית הכשרה רשמית, שלדברי קוקולי היא המפתח לשמירה על שלמות התקן.
התקן השני המשתמש בקודקס הוא SQF-2000, המתוחזק על ידי מכון המזון לאיכות בטוחה. התקן מבוסס סיכונים, לא מניעה, אמר גארי סמית', המנהל הטכני של SQFI.
"אם אתה מוצא דרך טובה יותר לעשות בטיחות מזון ויכול לגבות אותה, אז זה בסדר", אמר.
ל-SQF-2000 שלוש רמות של תקני הסמכה, כל אחת מאושרת בנפרד. הראשון הוא בטיחות המזון במתקן, כולל המפעל, החצרים שלו והציוד. הרמה השנייה היא תוכנית בטיחות המזון ותוכנית HACCP של החברה. הרמה השלישית היא תוכנית איכות מזון, בעצם HACCP לאיכות, שבה מיושמים עקרונות ה-HACCP על מדדי איכות. ביקורת בטיחות מזון אולי לא נשמעת כמו המקום לכלול בעיות איכות, אבל בטיחות מזון היא דבר מובן מאליו. רוב המעבדים מודאגים לגבי איכות המוצר שלהם ורוצים למצוא דרכים לשפר אותו, והביקורות הן בבעלות המעבד, כך שהם יכולים להשתמש בהן לפי הצורך, אמר סמית. בנוסף, ה-HACCP האיכותי של SQF-2000 הוא אובייקטיבי, לא סובייקטיבי, אמר.
ביקורת SQF כוללת שני חלקים - סקירת מסמכים ולאחריה בדיקת מתקן. מועצות הביקורת של SQF עברו הכשרה לתקן, ו-SQF מחלקת את תעשיית המזון ל-35 מגזרים ורושם מבקרים על סמך ניסיון העבודה והמומחיות שלהם במגזרי מזון ספציפיים, אמר.
לוחות הסמכה
המרכיב האחרון לתקן בטיחות מזון עולמי הוא חברת הביקורת, הנקראת גם לוח הסמכה. לחברות אלו יש רואי חשבון שהוכשרו לבצע ביקורת מול התקנים שסופקו על ידי אחת ממועצות התקנים העולמיות. לחברה יש אודיטורים שהוכשרו למספר תקנים, כך שקמעונאי או מוסד שירותי מזון יכולים להחליט שהם רוצים שספקים יהיו בעלי אישור BRC, למשל, אבל עדיין משתמשים באותה לוח הסמכה.
תקן עולמי לביקורות יכול להפחית את מספר הביקורות שחברה צריכה לעבור, אך עדיין יהיו הזדמנויות לוועדות ההסמכה השונות. לכל חברה יש תוכניות משלה, הניתנות להתאמה אישית ללקוחות. בעוד ש-90% עד 95% מהביקורות יהיו זהות, עדיין יהיה מקום לסעיפים נוספים ספציפיים לקמעונאי או ללקוח אחר.
אחת השאלות עליהן עובדת הוועדה הטכנית היא מה קורה במהלך אירוע בטיחות מזון. מנקודת המבט של לוח התקנים - מעט מאוד. אותה קבוצה, לפי מה שהחברה הפוגעת מוסמכת, עוסקת רק בשמירה על הסטנדרטים. במקרים מסוימים, מועצת התקנים עשויה לבקש בדיקה של הביקורת של ועדת ההסמכה כדי לוודא שהיא בוצעה כהלכה.
מועצת ההסמכה לא תיחשב כאחראית באירוע בטיחות מזון, אלא אם הייתה איזושהי רשלנות חמורה, והיה צריך לקבל החלטה אם להעביר מידע ביקורת קנייני ל-FDA. אם יונפק זימון, יש למסור את המידע לסוכנות, אך אין חובה למסור ממצאים מרצון. לדוגמה, מבקר צריך להעביר ממצאים אם מתגלים שאריות חומרי הדברה, אבל אין דרישה כזו למיקרוביולוגיות, אמר ויל סאמנר, מנהל שירותי בדיקות מזון וחקלאיות עבור שירותי הסמכה מדעיים. אבל האם מבקר צריך להודיע ל-FDA אם נמצאו פתוגנים בצמח?
"האתיקה המקצועית אומרת שאנחנו לא, אבל האתיקה המקצועית אומרת שאנחנו כן", אמר סאמנר.
הוא גם אמר שהוא מודאג מההשלכות של מסירת ביקורת ל-FDA. ברגע שהסוכנות הזו מקבלת אותם, הם הופכים לחלק מהרשומה הציבורית. יש סיכוי שהעיתונות יכולה להשיג אותם ולהציג אותם לציבור בצורה שגויה - כמו לשאול מדוע חברה עברה ביקורת פחות ממושלמת, אמר.
"הם יכלו לנסות להגיד ש-85 אחוז זה לא טוב; זה צריך להיות 95 אחוז", אמר סאמנר.
התעשייה עושה צעדים כדי לצמצם את מספר הביקורות שמעבד עשוי להשתתף בהן באמצעות יוזמת בטיחות המזון העולמית. ה-FDA תומך גם בתקן עולמי, וזה לטובת התעשייה לעבוד לקראת מדידה משותפת הניתנת להחלפה. זה לא רק יקטין את כמות הזמן המבוזבז במפעל, זה גם יגביר את אמון הצרכנים באספקת המזון ויעזור להבטיח את בטיחות המזון.