מוצרים מעובדים מינימליים הוצגו באיטליה בשנות ה-1980 לאחר שזכו להצלחה מסחרית גדולה בשווקים הצרפתיים. למרות שהם התחילו לאט, המעבדים עדים כעת לשווקים מרגשים במונחים של צמיחה. מכירות התוצרת הטרייה של איטליה היו עדות לעלייה של 38 אחוז בערך בשנת 2003 בהשוואה לשנה הקודמת. באותה מסגרת זמן, המכירות זינקו ב-123% בחלק הדרומי של המדינה, מה שמציע הזדמנויות צמיחה משמעותיות לאותן חברות המספקות פירות וירקות חתוכים מראש שנמצאות שם.
בשנת 1999, היו 50 חברות שייצרו פירות וירקות בעיבוד מינימלי באיטליה. מתוכם, 33 ייצרו מוצרי תוצרת טרייה, מסווגים כ"קוורטה גמא", בעוד ש-17 האחרים שיווקו את מה שהאיטלקים מכנים "Quinta gamma", או מוצרים מוכנים לשימוש, מעובדים קלות ומתכלים הדורשים קירור. אִחסוּן.
פרופסור ג'יאנקרלו קוללי מ-Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, איטליה, מספק כמה עובדות על מה שקורה באיטליה בהליכי סדנה, "שיפור ניהול האיכות בתעשיית הפירות והירקות המעובדים במינימום עיבוד של אזור היורו-מד ", נערך ב-13-14 בדצמבר 2003 במסנה, איטליה. חלק מהסטטיסטיקות המצוטטות עודכנו מאז.
שלושים ושלוש עושה Fresh-cut
רוב החברות המייצרות מוצרים חתוכים טריים ממוקמות בצפון איטליה, מציין קוללי. בשנת 2001, סך כוח האדם של העוסקים בייצור פירות וירקות בעיבוד מינימלי עמד על כ-600, כאשר מספר העובדים הממוצע לחברה XNUMX, אם כי חברות רבות עשויות להשתמש בעובדים עונתיים נוספים.
השווי הכולל של התעשייה היה 206.5 מיליון יורו, עם קצב צמיחה שנתי ממוצע של כ-19.6% מאז 1997, מציין הפרופסור. ארבע חברות שולטות בכ-61% מעסקי התוצרת הטרייה וביותר מ-71% ממוצרי "קווינטה גמא", או מוצרים מוכנים לשימוש, מעובדים קלות ומתכלים הדורשים אחסון בקירור. המגמה היא לכיוון של ריכוזיות עם חברות גדולות שנכנסות לעסק: Bonduelle הצרפתית (רוכשת את Ortobell ו-Cielo e Campo האיטלקיות, שתי החברות האיטלקיות הגדולות המייצרות מוצרי "קוורטה גמא"), ו-Cirio Del Monte Italia, באמצעות Compagnia Agroalimentare del Fresco שהשתתפה בה.
בהסתמך על נתונים עדכניים יותר, הדו"ח של Colelli מעמיד את התפוקה הטרייה בתעשייה על 257 ו-355 מיליון יורו עבור השנים 2002 ו-2003, בהתאמה. קצב גידול המכירות השנתי של תעשיית התוצרת הטרייה באותן שנים היה 38 אחוזים, יותר מכפול מהקצב של חמש השנים הקודמות. במהלך פרק הזמן הזה, הייצור בפועל היה 30.5 ו-40.7 אלף טון מטרי עם עליות שנתיות של 33 אחוזים.
עם זאת, בשנת 2003, ירקות טריים חתוכים היוו רק 11 אחוזים מכלל שוק הירקות, מציין הדו"ח של קוללי. מוצרי "Quinta gamma" ייצגו רק 1.1 אחוזים. במונחים של ערך, מוצרים חתוכים טריים היוו יותר מ-46 אחוזים מכלל שוק הירקות המקררים, בעוד מוצרי "קווינטה גמא" היוו 1.5 אחוזים.
סלטים - 60 אחוז מהשוק
סלטים מייצגים יותר מ-60% ממכירות התוצרת הטרייה, הוא מודיע. אלה מוכנים בתערובות שונות וארוזים בשקיות ובמגשים. שלושים וארבעה אחוז נמצאים בשקיות; 27 אחוז נמצאים במגשים. בין הירקות הפופולריים יותר המשמשים בסלטים ניתן למצוא חסה (Lactuca sativa L.), רדיקיו (Cichorium intybus L. מזנים שונים) וארוגולה (Diplotaxis muralis L.), המכונה לפעמים "סלט רוקט". כמו כן, משתמשים בעלי תרד של בייבי (כ-15 אחוז), גזר (9 אחוז) ו"מינסטרונה", תערובת ירקות המורכבת ממרכיבים כמו תרד, גזר, קישואים, בצל, דלעת, סלרי ופטרוזיליה. זה, כמובן, משמש כמרכיבים הבסיסיים למרק "מינסטרונה" (9 אחוז). מוצרים מינוריים אחרים מהווים כ-6 אחוזים מהשוק.
פירות טריים חתוכים - בעיקר מלונים, פירות קיווי ותפוחים - הופיעו לאט יותר ונותרו מבחינה מסחרית אחוז קטן מאוד מהפשטידה, מסביר קוללי.
כמו בארצות הברית, צורכי ייצור חומרי גלם נקשרו לעתים קרובות בין יצרנים ומעבדים, על פי דרישות ספציפיות המכתיבות זנים לגידול, שיטות חקלאיות ושלבי התבגרות. הסכמים כאלה הופכים את הליכי המעקב לפחות בעייתיים. לעתים רחוקות, ניתן לרכוש מוצרים גולמיים משווקים סיטונאיים, עם יותר בעיות מבחינת עקביות המאפיינים ועקיבות.
שוק קמעונאי - יותר מ-90 אחוז מהמכירות
בשנת 2001, יותר מ-90% ממוצרי הפירות והירקות הטריים באיטליה הלכו לשווקים קמעונאיים - 13-14% דרך סיטונאים, 3 עד 4% לחנויות קמעונאיות מסורתיות, 1 עד 2% לחנויות מוזלות ו-76 עד 77%. למה שמכונה "שרשרת האספקה הגדולה". רק כ-3 עד 6 אחוזים מהייצור הלכו לחברות שירותי מזון כמו מסעדות, שירותי קייטרינג ואוטומט
מפיצים.
הערך המוסף לתעשיית התוצרת המעובדת ב-2001 היה כ-34.7 מיליון יורו, המהווה 17% מסך התפוקה של התעשייה, אומר קוללי.
בממוצע, מעבדים וספקי רשת מקבלים יותר מ-85% מההכנסות ממכירת מוצר, בעוד שיצרני ירקות גולמיים מקבלים רק 10 עד 15%.
פתרונות אריזה
רוב פתרונות האריזה המשמשים באיטליה יעילים רק בהגנה מפני זיהום והתייבשות יתר, מציין קוללי. מעטים מבטיחים הרכב גז אופטימלי בתוך חלל הראש. למרות שבמקרים מסוימים, תנאי אטמוספירה שהשתנו כהלכה בתוך האריזה יעילים מאוד בהארכת חיי איכות המוצרים, אריזה באטמוספירה שונה מיושם באופן מסחרי רק לעתים רחוקות בפוטנציאל המרבי שלה.
כיום, חומרי האריזה הפופולריים ביותר עבור פירות וירקות בעיבוד מינימלי הם סרט פרופילן לשקיות (או כריות), חומר פוליאולפין לשקים גדולים וסרט מתארך ב-PVC מפלסטיק לעטיפת מגש. מערכת האריזה הנפוצה ביותר היא השקית (מארזי 250 ו-500 גרם), המהווה 60 אחוז משוק החתך הטרי מבחינת נפח. מערכת הכריות זולה יותר בהשוואה למערכות אריזה אחרות מכיוון שעלויות העבודה מופחתות עם תהליכי מילוי ושקילה אוטומטיים במיוחד. מצד שני, המראה אינו אטרקטיבי בהשוואה למגשי פלסטיק שהם יקרים יותר ובעלי השפעה חזותית טובה יותר עבור הצרכנים.
רוב יצרני חומרי האריזה הם חברות זרות שיש להן סניפים מסחריים באיטליה, אם כי חברות פנימיות קטנות יותר מספקות כעת חומרים בטכנולוגיה נמוכה.
גז טכני
חנקן הוא ללא ספק הגז הטכני המשמש ביותר לתוצרת מעובדת מינימלית, על פי קוללי. פחמן דו חמצני משמש גם בשילוב עם חנקן (למוצרי קווינטה גמא) ועם חנקן ואוויר לירקות ופירות טריים חתוכים. חברות מסוימות מספקות תערובות גז מוכנות מראש (בדרך כלל שילובים שונים של חנקן, חמצן ופחמן דו חמצני) כדי לשטוף לאריזות במקום אוויר. תערובות גזים אחרות, המכילות ארגון או חמצן סופר-אטמוספרי, אינן בשימוש מסחרי למוצרים מעובדים מינימליים. הן חברות מקומיות והן חברות זרות פעילות בשוק המספקות גז טכני לתעשיית העיבוד המינימלי של איטליה.
ציוד מחנאות
רוב הציוד המשמש בתעשייה מסופק על ידי יצרנים איטלקיים, אומר קוללי. חלק מהחברות משווקות ציוד לתעשיית המזון בכלל שניתן להתאים לעיבוד חתך טרי, בעוד שאחרות מתמחות בציוד לקווי עיבוד תוצרת טרייה.
"תעשיית הפירות והירקות המעובדים באופן מינימלי באיטליה משחקת יותר ויותר תפקיד חשוב בכלכלת מגזר התוצרת הטרייה של איטליה, אומר החוקר. היבטים שונים מעודדים את הצמיחה של תעשייה מסוימת זו, כולל תפיסה טובה יותר של היבטי האיכות של מוצרים אלה על ידי הצרכנים.
"מצד שני, שיפורים רבים אפשריים, הן בטכנולוגיה והן בארגון הייצור", מציין קוללי. "השימוש בחידושים הטכנולוגיים העדכניים ביותר, הגידול במספר הסחורות והתרחבות שוק שירותי המזון מייצגים רק כמה היבטים הדורשים פיתוח ושיפור נוסף".