הטכנולוגיה לבדיקת תוצרת טרייה משדה לבית, למטבח מסחרי או תעשייתי היא מתוחכמת כפי שהייתה אי פעם.
אבל הגורם האנושי נשאר חשוב לא פחות.
מומחים אומרים שתוצרת טרייה בטוחה ואיכותית יותר מאי פעם. בין קורסי הכשרה בתעשייה, נהלי HACCP (ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות), טכנולוגיית ניטור, ביקורת, בדיקות מעבדה (באתרים מסוימים) ואמצעי הגנה אחרים, למעבדים יש את היכולת לעמוד בציפיות הצרכנים למוצרים בטוחים ורעננים למראה וטעם. .
אבל לאורך כל הדרך, בדיקה בצורה כזו או אחרת היא המפתח.
"זה מתחיל מהאספקה הנכנסת", אמר סגן נשיא יונייטד פרש לבטיחות מזון וטכנולוגיה דיוויד גומבס. "אי אפשר להכין חתך טרי מתוצרת שלמה גרועה.
"אתה צריך להתחיל עם הדברים האיכותיים ביותר."
גם ציוד הוא גורם עצום, הוא מוסיף.
"הדרך המהירה ביותר לאבד איכות בפעולת חתך טרי היא סכינים קהות", אמר גומבס. "ככל שהסכין חדה יותר, כך איכות המוצר טובה יותר."
בדור השלישי של McEntire Produce בבעלות משפחתית בקולומביה, דרום קרוליינה, סגן הנשיא הבכיר טום לאבלייס אמר כי עקרונות ה-HACCP מנחים את התהליך של החברה מתחילתו ועד סופו. מאחורי זה, McEntire קיבלה החלטה אסטרטגית לקיים מחלקות איכות ובטיחות וצוות נפרדים, כך שהמשאבים לא ידוללו וכל תחום יקבל דגש שווה.
"התהליך כולו מעריך נקודות בקרה קריטיות ומנטר במרווחי זמן מדויקים", אמר Lovelace.
וזה תהליך שמסתמך על חלקים שווים של טכנולוגיה ואנשים.
"יש לך מערכות מכניות - מערכות אוטומטיות - אבל האנשים הם שעושים שני דברים", אמר לאבלייס. "הם מעצבים את הצעדים שצריך לנקוט מלכתחילה. והדבר הנוסף שהם צריכים לעשות הוא לוודא שההתערבויות אכן פועלות.
"יש שלבי אימות שצריך לעשות, והם נעשים על ידי בני אדם. אין תחליף לאנשים מנוסים, בעלי כישורים גבוהים”.
החברה מקיימת קשרים עם מגדלים ספציפיים שחייבים לציית ל"מפרטים קפדניים" שלה. בין היתר, McEntire מייצרת עלים טריים חתוכים טריים, בצל, פלפל, עגבניות, כרוב וגזר, בעיקר לשירות מזון במסעדות עם הגשה מהירה.
"יש לנו אנשים שמבקרים במגדלים כדי לוודא שהם עומדים בסטנדרטים שלנו", אמרה לאבלייס. "זה חלק עצום ממה שאנחנו עושים, גם מבחינה איכותית וגם מבחינה בטיחותית במזון."
היסודיות נמשכת באמצעות הובלה והגעה לדלת הקבלה. תלוי מאיפה מגיעה התוצרת, יכולים לחלוף עד חמישה ימים בין הקציר להגעה למתקן העיבוד של McEntire, כך שהתחלה עם מוצר איכותי ושמירה על שרשרת הקירור היא חיונית פי כמה.
McEntire דורשת שהמוצר שלה יישלח במשאיות הנושאות "חותמות לשימוש חד פעמי שאינן ניתנות לאטימה חוזרת" לאחר השלמת הטעינה. אם החותם נשבר עם ההגעה, נוקט תהליך אחר לגמרי לטיפול בו, שעשוי לכלול דחיית העומס.
"טיפול, משמורת ובקרה הם חלק גדול מתוכנית חומרי הגלם שלנו", אמר לאבלייס, וציין כי החברה דורשת ניטור טמפרטורה לאורך כל הדרך.
התוצרת נבדקת עם ההגעה - וכך גם המשאית בה היא הגיעה, כדי להבטיח ניקיון.
משם, אופן הבדיקה והטיפול בו תלוי בסחורה. ראשי חסה אייסברג מגיעים הרבה יותר נקיים מאשר, נגיד, עלים ירוקים רופפים.
"הקווים שלך נועדו להתמודד עם זה," אמרה לאבלייס. "ישנן תכונות שונות בנקודות שונות בתהליך שאתה מחפש."
בדיקה על ידי העין האנושית היא שלב מרכזי, שכן העובדים מחפשים ומסירים עלי חסה חבולים, או פגמים בבצל או עגבניות, למשל. בין אם הוא נחתך לפני הכביסה או להיפך, רוב התוצרת נשטפת מספר פעמים. טכנולוגיה נכנסת לניטור אלקטרוני של מים וחיידקים.
ב-McEntire, כל המוצר עובר דרך גלאי מתכות כדי לוודא שאין חפצי מתכת זרים לפני שהוא נשלח לאריזה למשלוח.
גומבס תיאר את מה שראה בזמן שצפה בייצור במפעל עיבוד מרכזי שבו נבדקו כל שקיות החסה כשהן יורדות מהקו.
"הייתה בדיקה של 100 אחוז של השקים האלה", אמר. "כשזה ירד מקו האריזה, היה מישהו שבדק (כדי לוודא את זה) שאין שום דבר לא בסדר במוצר".
חלק מהצמחים מבצעים בדיקות מיקרוביולוגיות של המוצר עם ההגעה למפעל ושל המוצר הארוז לפני שחרורו.
ממיינים אופטיים עשו גם השפעה גדולה על תהליך הבדיקה - במיוחד מאז שטכנולוגיית הלייזר החליפה את המצלמות של שנות ה-1990 להקרנת חסה, אמר רודי גרופה, נשיא ומנכ"ל Heinzen Manufacturing International ואחד המדריכים של אוניברסיטת קליפורניה דייוויס פוסט-קציר. סדנת מוצרים טריים של מרכז הטכנולוגיה.
"הם מחפשים זכוכית, עץ, מתכת... כל מכרסמים, נחש, חלקי צפרדעים - כל הדברים השונים האלה," אמר גרופה. "והיכולת לזהות כלורופיל הייתה באמת נקודת המפנה, כי במקום להשתמש רק בתמונת מצלמה אתה מסתכל עליה בשביל צבע. עם המצאת הלייזר ועם אופטיקה LED... הם יכולים לקבוע את רמת השקיפות.
"טכנולוגיית המצלמה תאמר שזה הולך להיות מוצר טוב. עם הלייזר, ומחשבים מהירים, הוא יכול לחוש את הצבע" ובכך להבחין בין, למשל, עלה של חסה ירוקה לבין חתיכת זכוכית ירוקה.
Groppe מעריך שבין 60 ל-70 אחוז מהמעבדים כיום משתמשים בציוד מיון אופטי. מקנטייר הוא אחד מהם.
עם זאת, גרופה מאמין שהגבול הבא לטכנולוגיית המיון יהיה הפחתת הפסדים לאחר המיון עבור מעבדים על ידי הפעלת מוצר שנדחה במחזור מיון שני.
"נניח שאם אתה מפעיל קו ב-6,000 פאונד לשעה וייתכן שיהיו לך חמישה קווים, עם שיעור דחייה של 10 אחוז, זה כמות גדולה", אמר גרופה. "זה יכול להיות הורדת לא מעט חומר טוב עם מה שהוא תופס כרע."
ביורן תומאס, מנהל פיתוח שיווק/מזון עבור TOMRA, אמר שלסדרן הלייזר Nimbus Fall freefall של החברה שלו ומצלמה מבוססת חגורה וסדרן לייזר בשם Genius יש יכולת לשלב מודול מיון תלת כיווני. עם שני מודולי מפלט, הם מאפשרים למעבדים ליצור זרמי דחייה נפרדים.
"רובי אוויר מהירים ומדויקים מסירים מוצרים מחוץ למפרט וחומרים זרים בשני שלבים", אמר. "במקרים מסוימים, זרם הדחייה השני ממוין בפעם השנייה."
עד כה, תהליכי המיון והמיון מחדש מיושמים בעיקר על שעועית ירוקה.
עם זאת, לא משנה מה התהליך, בדיקה לשמירה על איכות ובטיחות בכל שלב היא הבסיס לתוכנית טרייה בטוחה ומוצלחת.
“ללקוחות שלי לא אכפת שאני עוסק בחומר גלם משתנה. הם מצפים ממני לנהל את זה", אמרה לאבלייס. "הם מצפים שזה יהיה מושלם בכל פעם וזה התפקיד שלנו להשיג את זה ככה."