כשהזפאלאס נכנסו לעסקי הבצל ב-1927, ההיסטוריה הייתה לצידם. בצל, אחרי הכל, הוא חלק מרכזי באכילה טובה, ברחבי העולם, כבר יותר מ-5,000 שנה.
חוות Zappala התפתחה להיות יצרנית הבצל הגדולה ביותר במדינת ניו יורק, בין השאר על ידי ההבנה שבצל אינו רק בצל. במהלך שנות ה-1980, ג'ים זאפלה, שראה שהביקוש גובר לבצל מתוק ומתון יותר, עבד עם חוקרים וחברות זרעים כדי לפתח זן ייחודי שהבשיל בסתיו.
הבצל הזה, שנקרא Empire Sweet, הניע את חוות Zappala לגדולה עוד יותר.
בשנת 2003, בצעד ענק נוסף קדימה, האחים סם וג'ים זאפלה הקימו את Empire Fresh-Cuts ויצאו לעולם של ניהול שרשרת קר ושיווק ללקוחות חדשים, "שרצו להוציא את קטגוריית הבצל מהמטבחים שלהם", כמו סם ניסח את זה. כיום הם מוכרים בצל פרוס, חתוך לקוביות ושלמים קלופים, מתוקים וחריפים, ללקוחות הזקוקים להם.
מוצרי Empire Sweet שלהם מתאימים לכל מקום שבו יש צורך בבצל עדין, כזה שלא ינשך בחזרה כשאוכלים אותו טרי. הם מתאימים לסלטים, על המבורגרים, על פיצה או על מאכלים מקסיקנים כמו סלסה, טאקו ופג'יטות.
משפחת זאפלה החלה לייצר בצל לפני 79 שנים במחוז אוסווגו, ניו יורק, על קרקעות בוץ לאורך אגם אונטריו. כיום, Zappala Farms היא יצרנית הבצל הצהוב הגדול ביותר ממזרח למיסיסיפי. הוא מגדל כ-850 דונם של בצל מדי שנה על קרקעות בוץ ומינרלים. הוא מגדל בישול ובצל מתוק. הוא קונה, אורז ומוכר בצל ממגדלים אחרים. מדי שנה היא מוכרת כ-750,000 שקיות בצל של 50 פאונד.
סם מזכה את אחיו, ג'ים, עם החזון וההתמדה להאמין שהם יכולים למצוא ולגדל בצל מתוק שהתבגר בניו יורק בסתיו. זה יכניס אותם לשוק אחרי שבצל מתוק אחר - וידאליאס, ממתקי וואלה, ממתקי טקסס - עברו את העונה שלהם.
הסימן המסחרי Empire Sweet הופיע לראשונה בשנת 1996, לאחר שהזפאלאס הציגו אותו ביריד מדינת ניו יורק. הצרכנים התמכרו במהירות. כעת, ניתן למצוא את Empire Sweets בכל רחבי מזרח צפון אמריקה וגם בשווקי יצוא. כמו Vidalias, Empire Sweets בודקים כ-2.5 עד 3.5 בסולם הקלות, תוך שימוש במבחן הסטנדרטי לרמות חומצה פירובית.
בשנת 1978, משפחת זאפאלה יצרה עסק נוסף, נפרד מחוות זאפאלה, בשם Oswego Growers and Shippers. ישות זו אורזת ומשווקת בצלים מכל הסוגים של חוות Zappala, והיא עושה את כל השיווק גם עבור Empire Fresh-Cuts.
הקטגוריה הסופית
"בשנת 2003, החלטנו למלא את קטגוריית הבצל האחד שעדיין נותרה לנו", אמר סם על החלטתם להיכנס לעסקי הבצל הטרי.
עד אז, הבצלים שלהם נמכרו כפקעות טריות ושלמות, רופפות או בשקיות צרכניות. אבל הם ראו "אקלים חברתי משתנה", כפי שכינה זאת סם, שבו יותר משתמשי בצל בתעשיית שירותי המזון רצו בצל מוכן לשימוש ללא פסולת ¬- ולא יותר עובדים דומעים מנקים ומקלפים בצל. כיור המטבח.
Empire Fresh-Cuts מייצרת ומשווקת כעת קו מלא של מוצרי בצל מתוקים וחריפים תוך שימוש בציוד ייצור חדיש מאירופה ¬– מכונות הדורשות עבודת ידיים מינימלית.
בני הזוג זפאלה קיבלו הרבה עזרה להיכנס לעסקים. המפעל והציוד בשטח של 27,000 רגל מרובע עלו 2.9 מיליון דולר ונתמך בסיוע כספי מקונסורציום של מלווים, כולל מינהל העסקים הקטנים והסוכנות לפיתוח תעשייתי של מחוז אוסוגו. הסיכוי ל-30 משרות תעשייתיות חדשות היה תמריץ עבור המחוז.
ובכל זאת, למלווים היה צורך להבטיח שהעסק יטוס, וזה אומר ש- Empire Fresh-Cuts זקוקה לגישה לשווקים.
"רוב חברות המזון הגדולות דורשות מהמעבדים שתהיה להם תוכנית HACCP לפני שהם יזמינו מוצרים", אמרה אולגה פדילה-זאקור, מנהלת מרכז סיכון המזון ב-NYS באוניברסיטת קורנל.
בעבודה עם יועצי בטיחות מזון הזמינים דרך מרכז החדשנות של NY Ag (NYAIC), השלימו בני הזוג Zappala את התהליך הנמרץ של פיתוח תוכנית HACCP. זה היה כמו "רישיון להתמודד" עם קבלני שירותי מזון המספקים מוצרים לבתי ספר, קפיטריות ארגוניות, מסעדות, צבא וקוני מזון אחרים.
סם, המנהל את המפעל, אמר: "שניים מהיתרונות הגדולים ביותר של תוכנית זו הם משיכת קונים חדשים והיכולת לספק להם רמת נוחות שעוברת לצרכנים. בסופו של דבר, הצרכנים מסתמכים על הנהלים שלנו כדי לשמור על שרשרת אספקת מזון בטוחה".
כדי לבנות את תוכנית ה-HACCP של Empire Fresh-Cuts, יועצים מ-NYAIC ביקרו במפעל מספר פעמים, פיתחו את התוכנית והטפסים והעריכו את תהליכי העבודה החל מהקבלה, הציפוי, הזנב והגזם דרך החיתוך, האיטום, השקיות והפלטות.
תוכניות HACCP נבדקות מחדש כאשר תנאי העיבוד משתנים ומקבלות תוקף מדי שנה. צוות ה-HACCP של Empire Fresh-Cuts כולל את הבעלים והמנהל של המפעל סם זאפלה, מפקח הקו אביו ולסקז, מפקח תחזוקה/תברואה דייל צ'ילסון, מנהל בקרת איכות/תברואה רובין מאוריו ויועצי NYAIC אולגה פדילה-זאקור ורנדי וורובו מאוניברסיטת קורנל.
בנוסף לתוכנית HACCP ותוכנית אבטחת מזון של Empire Fresh Cuts, מבוצעת מדי שנה ביקורת צד שלישי כדי להבטיח שקריטריוני בטיחות, איכות ואבטחת מזון עבור מתקנים לעיבוד מזון עומדים בדרישות המלאות. בפברואר 2006, Empire Fresh-Cuts עברה ביקורת NSF-Cook & Thurber ועברה עם ציון של 90.73 אחוזים, מה שהציב את החברה בקטגוריית השיטות המומלצות.
עמידה בקריטריונים אלה עוזרת לאפשר לאמפייר Fresh-Cuts להרחיב עוד יותר את אמון הלקוחות שלה ברכישת מוצר בטוח, מאובטח ואיכותי של בצל טרי חתוך, אמר סם.
מאז אירועי ה-11 בספטמבר 2001, יש צורך בשכבת אבטחה נוספת, לדבריו. כל העובדים במתקן העיבוד של Empire Fresh-Cuts עונדים תגי זיהוי ועוברים בכניסות שבהן זהותם מאומתת.
רמת האבטחה האחרת קשורה לאיכות ובטיחות המזון. העובדים "מתאימים" ועובדים בתנאי קירור עמוקים של 34˚ F.
בצל מאוחסן באחסון קר או ב-CA בתוך 70,000 רגל מרובע משטח מגדלי ומשלחי אוסוגו. כ-16,000 מתוך 27,000 רגל רבוע המוקדשים לאמפייר Fresh-Cuts הם חלל קירור.
כדי לבסס ולתחזק את שרשרת הקור המעכבת את צמיחת החיידקים, הבצלים מורידים ל-34˚ F במשך יומיים עד שלושה באחסון בקירור. חלק גדול מהעבודה של ציפוי וצחור נעשית על ידי מכונות, אבל מכיוון שלבצל יש חלק עליון ותחתון, הם חייבים להיות מכוונים ביד, אמר סם.
בני הזוג Zappala משתמשים בשתי מכונות לקילוף בצל שהם רכשו מחברת Finis, מעצבת ויצרנית של ציוד לעיבוד מזון באולפט, הולנד.
הבצלים מחוטאים על ידי טבילה במים עם כלור ונעים בקו רציף שמביא לכ-8,000 פאונד של מוצר סופי בכל שעה. התוצרים הסופיים נכנסים למיכלים הכוללים אריזות מגשים לטבעות בצל, שקיות ופחים בתפזורת של 1,600 פאונד. לאחר החיתוך, הבצלים מיובשים מספיק כדי להסיר לחות רופפת.
בסוף התור, מארזים אטומים ומשטחים לחדר המשלוח. Oswego Growers and Shippers מחזיקה בצי משאיות, חברה בשם ZTX, אך מסתמכת בעיקר על ספקים חיצוניים כדי להעביר מוצרים לשווקים מקנדה לטקסס.
תוכניות לעתיד
ג'ים זאפאלה, שמנהל את פעילות החווה, היה נרגש מהמיזם החדש כשהחל.
"מכיוון שתהיה לנו טכנולוגיה שתאפשר לנו לעבד מגוון רחב של גדלי בצל, נוכל לשאוב חלק ניכר מההיצע שלנו ממגדלים מקומיים שלעיתים מייצרים בצל קצת יותר קטן מבצל המיוצר באזורים מתחרים בארץ, לכן תמיכה בכלכלה המקומית שלנו", אמר בראיון בזמן הקמת החברה החדשה.
"החזקת האספקה שלנו מעמידה אותנו בעמדה תחרותית חזקה בהשוואה למעבדים אחרים.
"העיבוד הוא החוליה האחרונה במחזור ייצור הבצל במחוז אוסווגו. נוכל לספק ללקוחותינו מוצרי בצל מעובד טרי על בסיס כמעט כל השנה מבלי שנצטרך לשאוב מוצר גלם מאזורים אחרים".
החברה מתכננת "להישאר ממוקדת בבצל", אמר סם. "אנחנו עושים רק בצל. זה חיסרון במובנים מסוימים, אבל מצד שני, אנחנו מכירים בצל. אנחנו רק צריכים להיות קשובים למה שהשוק צריך.
"בהחלט יש ביקוש גובר למוצרי בצל מתוק. מסלטי תפוחי אדמה בקיץ, לסלטים זרוקים, לבצל פורח ועד לנתחי פאג'יטה, אנשים לא רוצים בצל נועז וחריף במנה טרייה.
"בצל הוא ירק בריא. אנחנו צריכים לוודא שהם מתאימים לבטן של יותר אנשים. זו הרגשה טובה להביא ירק טוב לשוק הזה. אנחנו יודעים את המקום המתאים לכל סוג בצל."
האם יש אתגרים לפנינו?
סם מנה כמה.
האחת היא תחרות מיבוא מדרום אמריקה ובעתיד מסין, יצרנית הבצל הגדולה בעולם. בגלל עלויות העבודה הנמוכות יותר במדינות אלה, "מגרש המשחקים בהחלט לא שקול", אמר. מצד שני, כניסה לבצל טרי חתוך היה מהלך שנועד להוציא בצל מזירת הסחורות ולהכניס אותם לערך מוסף.
עלויות השיווק עולות, ממש יחד עם מחיר הדלק.
בצד החיובי, "זהו עסק משפחתי", אמר. "ויש כנות בעסקי התוצרת שעדיין מרעננת."
בתו הבכורה של סם החלה לעבוד לאחרונה עבור הצד הטרי של החברה, ובנו הבכור של ג'ים סיים את לימודיו בקולג' והצטרף לתהליך הגידול בחוות Zappala.