תעשיית התוצרת הייתה עם חלקה באתגרי בטיחות המזון בשנים האחרונות.
אבל זה לא לבד.
דיברה במהלך מושב חינוך ב-United Fresh 2012 בטקסס, מרגרט הארדין, Ph.D., סגנית נשיא לשירותים טכניים עבור IEH Laboratories and Consulting Group, אמרה כי טוב תעשה תעשיית התוצרת אם תלמד מחבריה בתחום הבשר והחלב.
"תעשיית החלב עסקה בזה, תעשיית הבשר עסקה בזה", אמרה. "אני מקווה שתעשיית התוצרת תלמד עכשיו דרך מה שהם חוו בשנתיים האחרונות כדי לכתוב את ההיסטוריה שלהם."
זיהום בבשר ובעופות במעדניות בשנות ה-1980 הוביל לרבות מתקנות בטיחות המזון המופיעות בספרים כיום, אמר הרדין, שטיפל במספר הערכות בטיחות מזון באתר במתקני עיבוד מזון לאורך השנים.
מה שאתה לא יכול לראות
זה אופייני, אמרה, להיתקל בהכחשה - מנהלים וצוותים שאינם מאמינים שזיהום יכול היה לקרות במתקנים שלהם. זה בגלל שהסיבה מוסתרת לעתים קרובות - בפינות.
אבל לכל דבר שבא במגע עם משטח מזון יש פוטנציאל לזיהום. ושם הציוד הוא כל כך המפתח.
קח רולים חלולים. לא רעיון טוב, אמר הרדין, כי יש להם פוטנציאל להפוך ל"גומחות גידול מיקרוביאליות... המאכסנות אורגניזמים לאחר תברואה שגרתית."
"אם יש לך ריח מגעיל באזור נקי אחרת, קיימת נישה מיקרוביאלית", אמרה.
קשה לנקות נישות גידול מיקרוביאליות, אמר הרדין, וציין אטמים הידראוליים בלויים, מגני שרשרת ולהבים, טבעות O, אטמים, החלק הפנימי של הארונות והמדפים כאשמים פוטנציאליים.
"מסועים - המסגרות - האם הם חלולים? האם רגלי השולחן חלולות?" היא אמרה.
אם כן, היא המליצה להחליף אותם במוצקים, תוך שהיא מספרת את סיפורה של לקוחה שהזמינה זה עתה צרור שולחנות חדשים עם מדפים, ברגים ורגליים חלולות.
"גרמתי לו לשלוח אותם בחזרה," היא אמרה. קופסאות לוח חשמלי יכולות להפוך לנישות מיקרוביאליות. "בתוך קופסת הפאנל, מסביב לאטמים, בתוך ומסביב לחצני הפעלה/עצירה וכיבוי חירום - אם מישהו עובד על הקו, הוא נוגע במוצרים, ואז נוגע בלחצנים, כפתור ההפעלה והכיבוי הזה הוא משטח מגע עם מזון", היא אמר.
הפתרון? פשוט, לפי הרדין.
"אם אתה לא בטוח, שבור את הציוד," היא אמרה. "קח ספוגיות.
"אם יש לך משהו מוברג, מוברג, מתכת למתכת - בכל מקום שמים יכולים לחלחל פנימה, פרוק אותו. כל אלה תועדו נישות מיקרוביאליות אי שם במפעל כלשהו".
למעשה, נישות צמיחה צריכות להיות מתוכננות מתוך המערכת או לנהל אותן כחלק מהתהליך, אמרה.
תכונות ניקוי קלות
עיצובי ציוד חדשים למוצרים טריים עשויים לקחת עמוד מהספר של הרדין.
רודי גרופה, נשיא ומנהל הנדסה של Heinzen Manufacturing International, המכונות הללו נוצרות עם עיצובי מסגרת פתוחה כדי לאפשר "יכולת ניקוי מלאה".
"כל עיצובי המסוע משלבים צורה כלשהי של גישה לתברואה", אמר גרופה. "ככל שהתהליך עובר מסיכון נמוך לסיכון גבוה, אנו רואים את כל המסועים עם חיבורי שחרור מהיר כדי להקל על מתח הרצועה, מרימי רצועות כדי לאפשר גישה למסגרת ומערכות ריסוס CIP כדי למזער את צריכת המים ועבודה כדי לחטא את חֲגוֹרָה."
עובדי הקו יכולים להרים חגורות ולשטוף פיזית בכל
"(אם יש לך) אזור שאתה לא יכול לראות פיזית על ציוד, קשה לאמת שבאמת ניקית אותו."
למערכות שטיפה יש כעת מסוע שנועדו להיפתח לגישה מלאה לתברואה, הוא אמר, ולחלקן אין צדדים כלל. כמה מסועי מיכלי כביסה חדשים יותר כוללים דפנות וחגורות שנפתחות.
"עיבוד הצנרת והצנרת עברו כעת ל-100% צינורות אל חלד לעומת צינורות PVC, מכיוון שביופילם הוא סכנה לבטיחות מזון שלא תיעלם", אמר גרופה.
בשלב מסוים, יש לנקות צינורות כאלה באמצעות טיפול במים חמים או מערכת טיפול כימי בלולאה סגורה, ו"מספר לקוחות עומדים להיות בקדמת העקומה אם זה יהפוך להליך סניטרי סטנדרטי", הוסיף.
שימוש במפוחי אוויר לניקוי חגורות נפוץ בימינו, למרות שהמפוחים מייצרים חום שיוצר סביבה שבה חיידקים יכולים לגדול. המפוחים של Heinzen מתוכננים כך שניתן לשלוף פיזית את האימפלר מהבית כדי להקל על התברואה.
משקל רב ראשי של CombiScale בנויה אף הוא עם מסגרת פתוחה. היכל מסתובב מתכוונן ללא כלים מלמעלה רק צריך להזיז הצידה, לעומת הצורך להתיר אותו ולפרק אותו, לצורך ניקוי. אלקטרוניקה מאוחסנת בארון מרוחק שניתן למקם הרחק מהציוד.
"כשאתה מנקה ומחטא, אין סיכון להכנסת מים לאלקטרוניקה מכיוון שכעת ניתן להרכיב את האלקטרוניקה עד 20 רגל
משם", אמר ניק טרבורלי, סגן נשיא למכירות ושיווק של CombiScale. "זה יתרון גדול במתקן תברואה, כי האויב הגרוע ביותר שלך הוא מים שנכנסים לאלקטרוניקה שלך."
עם הצמיחה אמר Taraborelli שהחברה שלו ראתה בתעשיית החתכים הטריים, ציוד שתוכנן במקור לאריזת חטיפים יבשים עשוי להיות מסובך יותר לניקוי כאשר נעשה בו שימוש ביישומים חתוכים טריים.
"הייתי אומר שבתעשיית התוצרת, אנחנו לרוב מתחרים עם תכונות", אמר טרבורלי. "בתעשיית המזון החטיפים, מכיוון שהם לא מנקים את המכונות שלהם כמו תעשיית החתכים הטריים (חייבים), התכונות האלה מוזנחות לעתים קרובות, בעוד שבתעשיית התוצרת, הניקיון הוא כל כך חשוב.
"USDA שם הרבה יותר דגש על שמירה על חברות ברמה הרבה יותר גבוהה."