תברואה היא סוג של קניית גרביים - לא נורא מרגש, אבל הו, כל כך הכרחי. והתברואה תהיה מקדימה ובמרכזה במהלך מוצרים שנתיים 17 טריים: שמירה על איכות ובטיחות הסדנה הקרובה ב-UC Davis 18-20 בספטמבר.
בארי אייזנברג, סגן נשיא מאוחדת התוצרת הטרייה לשירותי בטיחות מזון, הוא בין הפרזנטורים שיתמקדו בתברואה בעיבוד חתך טרי.
"הערכת סיכונים ותגובה לידע על הסיכון הזה הן קריטיות לחלוטין", אמר אייזנברג. "האם יש לך הבנה מהו סיכון? זה מה שהקורס הזה באמת עוזר לאנשים להבין".
לא יכולים להיות קיצורי דרך או התעלמות מבעיות פוטנציאליות.
"הנקודה העיקרית שאני הולך להעיר היא שתברואה היא תהליך קריטי, בין אם אנחנו מדברים על ייצור שדה או קציר בתוך סככת אריזה או מפעל עיבוד", אמר אייזנברג. "זה כולל לא רק את הכלים, אלא את הציוד, משטחי מגע עם מזון, ואז יש משטחים אחרים, כמו גם את הסביבה המקיפה את ציוד העיבוד שלך."
אייזנברג אמר כי בנוסף לתברואה השגרתית, חברות צריכות לבצע ניקיון עמוק תקופתי - עם צוות פנימי או על ידי שכירת קבלן חיצוני.
ג'סטין קר, מנחה נוסף בסדנה, הוא סגן נשיא של חברה מקליפורניה בשם מומחי תברואה המספקת שירותי ניהול תברואה במיקור חוץ. עם כ-16 פעולות חתך טרי בקרב מגדלי התוצרת ומתקני עיבוד ברשימת הלקוחות שלו, קר מכיר את הנקודות החמות בכל הנוגע לתברואה בייצור חתך טרי.
"אחד האתגרים או הדברים הנפוצים ביותר שיש לטפל בהם הוא הצטברות אדמה לא אורגנית", אמר קר.
סידן אוקסלט יכול להצטבר, במיוחד בייצור של תרד וחלק מהחסה העדינה.
"יש להם תכולת סידן גבוהה יותר, אז יש תגובה בתהליך הכביסה, זה נשלף החוצה ואתה מסתיים עם הצטברות סידן בציוד," אמר קר. "זה מדרדר את יכולת הניקוי... זה יכול להכיל סרטי ביופילם."
החזרה היא בעיה נוספת בעיבוד חתך טרי, אמר קר. במוצרי חלב, למשל, השגרה זהה, וכך גם האוטומציה, משמרת אחר משמרת, יום אחר יום. לא כך עם חתך טרי.
"כאשר אתה מגדיר תברואה של תוצרת, הכל הופך ידני," אמר קר. המוצר נע על מסועים פתוחים ולא על צינורות כלולים. ייתכן שיידרשו עשרות הטיות ותערובות שונות במהלך משמרת.
"בהיותך תהליך ידני, אתה צריך לסמוך על הטבע האנושי והטבע האנושי הוא תמיד תהליך שקשה לנהל", אמר קר.
אבל לא לא אפשרי. זה רק דורש נהלים, הכשרה ותרבות מחויבת לייצור מוצר בטוח.
"אולי למבצע פירות... יכול להיות גידול, אריזה, משלוח ואחסון משלו", אמר קר. "אבל ברגע שאתה מתחיל לחתוך, לחתוך לקוביות, לחתוך או לעבד, זה לוקח מנטליות אחת ומעביר אותה לאחרת.
"אתה שוכר אנשים שיש להם מנטליות של בית אריזה, אבל עכשיו זה עגבניות פרוסות מוכנות לאכילה לכריך... זה די פשוט, אבל צריך לעשות את ההשקעה כדי לוודא שכולם מבינים שזה מוכן לאכילה ."
קר אמר שהוא ראה חברות רבות שעושות צעדים בכל הנוגע לבטיחות מזון - מחליפות ציוד ישן בדגמים חדשים וקלים יותר לניקוי; שיפור הניקוז ולחץ המים; התאמת פריסות מפעל חדשות ופונקציונליות יותר; וטיפוח שיתוף פעולה ותיאום בין מחלקות הייצור והתחזוקה.
לאור המקרים האחרונים של זיהום בתוצרת טרייה, כולל התפרצות ליסטריה קטלנית בסתיו שעבר במלמל מחוות ג'נסן בהולי, קולו, זו הדרך היחידה ללכת, אמר אייזנברג.
"המצב בקולורדו היה נדיר, אבל... הוא העיר את כולם," אמר. "אי אפשר להתעלם מסיכונים פוטנציאליים. לוקח זמן וכסף לטפל בזה, אבל אין לך ברירה”.